现代食品技术依靠数不胜数的添加剂，大多数旨在让食物变得更吸引人，还有一些是为了降低成本。
一位受聘于美国大食品制造公司的科学家回想起管理层对实验室工人的一句话：“公司的生意就是出售水和空气。”比如用气溶胶发生器搅拌奶油会比任何用传统方式达到的效果更轻更蓬松，随后添加胶体使其固定；它有低卡路里这一优点，并且没有明显的味道。纤维素高分子拥有慕司和冰淇淋的质地，但不会像冰淇淋那么易于融化。更具商业价值的是聚磷酸盐———目前所知它是无害的———一般能有效地增大肉和鱼的体积。在屠宰场的生产线上，溶液被注入肉里，然后冰冻起来，肉内天然的液体会因此变酸，导致肌肉蛋白吸收更多的水分，产生质的变化。把肉推销给零售商时，这些吸收的水分非常重要，因为肉会因此增大变重。
聚磷酸盐同时能把所谓的“肉乳剂”固化，这不是真正的乳剂（乳剂指将脂肪放入水里打散成牛奶状，或把水加入脂肪成黄油状），而是水状的肉类悬浮物、相关组织（软骨、薄膜等等）和脂肪粒子这类成分。它们大多数由磨碎或剁碎的肉渣组成，或者由肉的混合物与其他残余物通过高压喷气制成。将脂肪粒子的渗出物、相关组织的纤维和肌肉都置于水中，与聚磷酸盐或填料（比如谷类、淀粉、脱脂奶粉、鸡蛋或血浆）混合就能生产出香肠、鸡块等。对大多数鸡块来讲，皮似乎是唯一一种来自鸡身上的物质。
动物身上最不招人喜欢的部分就是肺和胃，通过碱的提取能制成溶解蛋白，接着用酸中和，回复成固体。它经常装在管子里，用时挤出，适合与一些填充物混合做成多种肉制品。具有同种特质的植物蛋白也可作为多种零食的基本材料。能被切成薄片的“改良”火腿是胶体化学的另一胜利。动植物身上向来不能吃的部分如今有了新的利用价值，即被制成添加物。这种新的利用价值在竞争白热化的产业总是在被永远地寻找。
另外，脂类加工食品依赖于添加进去的脂肪的硬度，脂肪的硬化意味着排出许多液态不饱和脂肪，只剩下那些饱和的品种。硬化工艺主要的来源是现在被大量生产的棕榈油，它冷却后会生成水晶状的沉淀物，即“树猪油”，有时被称为“分馏脂肪”，它们的用处则是硬化物。这些“不健康的脂肪”经常被那些依赖于方便食品的人大量食用。饱和脂肪高度分布于当今的食品里。比如，它们使得白面包与其他的点心变得有弹性。其中最糟糕的是反式脂肪酸，因为其化学结构；许多液态的不饱和植物脂肪酸的生产中有氢化过程，而这些有害的植物脂肪酸是许多植物黄油的基础配料。
在化学反应中一对不相关的添加物或添加物与食物成分之间的反应是否会产生有害化合物呢？目前这尚是未知数。溶媒———三氯乙烯从黄豆中提炼脂肪用来喂牛，因为破坏了骨髓，从而使牛患上贫血。出现的这种毒质是黄豆经过复杂的发酵过程加入溶媒生成的。有记录的另一个例子是酵素（天然蛋白质引起化学反应）经常被用来改变配料的硬度。面粉或淀粉通过发酵处理能变成胶水、面团和奶油。蛋白水解———一种消化蛋白———被发现能用来做嫩肉剂。
来自木瓜的木瓜蛋白酶也是一种经常性选择。其中一种使用方法是在屠宰之前立即将木瓜蛋白酶注入牛的颈内静脉，通过血液流动将木瓜蛋白酶运送到细小的血管然后渗入肌肉，但它有可能被潜伏下来，因为只有在热的条件下酶才能活动。木瓜蛋白酶腌制的肉可被用于烘烤，因为烘烤的温度能够分解木瓜蛋白酶，从而使肉变嫩。如果烤箱温度热得过慢，肉在35℃~50℃之间停留过长，酶就会将肉变成一堆褐色泥浆。
当我们考虑给东西增添味道和颜色的时候，化学一定能办得到。1986年ErikMillstone对英国超市的货架做了调查，发现鸟牌覆盆子味的乳脂松糕与覆盆子没有任何联系。现在，不管在哪里，允许使用的食品色素都受到严格控制。这些染料能将无法引起食欲的阴灰变得非常吸引人。虽然现代染料的强度很大，所以使用剂量非常小，但还是经常受到警告。
在英国，人工的色素不可以使用在未加工过的食品上，但是老资格的制造商总能想出法子钻空子。比如在冬天，牛的奶色通常会发白，如果它们被喂以染料，那么就能生产出奶色更浓的牛奶和黄油。英国的顾客通常喜欢褐色鸡蛋，而不是白色，只要给母鸡喂点染料就能达到理想的结果。
根据ErikMillstone的观察，在一些国家，种植橙子的果农给橙树注入染料，因此就能结出色泽漂亮的橙子，同时榨出来的橙汁颜色亦佳。另外一个特别让人不愉快的例子是在美国和欧洲被大量消费的三文鱼也被喂以色素。这些三文鱼脂肪含量很高（虽然也含有少量被营养学家赞扬的omega3不饱和脂肪酸），爬满了海洋寄生虫。渔民们不愿意拿磷虾投喂三文鱼，因为这样做的话，在不含染料的情况下，鱼肉会呈灰色。所以养殖三文鱼的渔民便在饲料里加入一种合成的化学物质———红色素。红色素来自多种浓缩液，渔民可以选择配置出他认为能讨好顾客的颜色深度。红色素的声望相当可疑：它曾用来改变药片的颜色，后被怀疑会导致视网膜变性。所以在英国红色素已经被禁用，但在美国和加拿大仍可使用。
