从地沟收油这种传统方法依然存在，不过已经不是主渠道。80%的“地沟油”，是以从餐饮企业直接收来的餐厨垃圾为原料的。“某大型酒店，一年仅卖餐厨垃圾，就能赚200万元。”
从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨“地沟油”，成本仅300元左右，若按照食用油销售，利润就会翻番。就连淘“地沟油”的人，每月甚至都能赚1万多元。
统一收集、资源化利用是消灭“地沟油”的治本之策。
“现在，‘地沟油’从收集、到加工、到市场销售已经形成一条龙的产业链，对人们的身体健康造成了严重威胁，必须采取措施从源头治理！”全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院教授何东平说。
近年来，何东平和他的工作组在从事地沟油的检验方法等相关研究。“我的目标是，用10年或更长时间，在全国消灭‘地沟油’重返餐桌的现象。”何东平说。
不再只从地沟收油
什么是“地沟油”？人们通常理解为将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油。何东平和他的学生们在近期的调查中发现，从地沟收油这种传统方法依然存在，不过已经不是主渠道。更普遍的是，专门人员与餐厅、酒楼建立定点包收关系，每晚8到9点就按时上门收购。
“据我们了解，某大型酒店，一年仅卖餐厨垃圾，就能赚200万元。”何东平透露：“在不少地方，收潲水(餐厨垃圾的俗称)的人员甚至垄断了一方餐馆酒楼，别人不能染指。80%的‘地沟油’，是以这些从餐饮企业直接收来的餐厨垃圾为原料的。”
这些信息，是他们“地沟油”检测标准研究取样调查的“副产品”。学生们了解到，“专业人员”收了潲水后，有的会把潲水拉到农村给农民喂猪，还有人就直接送到郊区的炼油作坊。一番熬制加工后，臭不可闻、令人作呕的潲水就变成了“地沟油”。这些“地沟油”再以“散装油”的形式进入农贸市场等地销售，有的加工作坊甚至干脆送货上门，直接送到小商店或小餐馆里面。
“我自己就亲眼见过，汉口一处卖油条的，桌上摆着两壶油，一壶颜色清亮点，一壶浑浊点，炸油条时，他就两壶分别加一点，其中一壶就是‘地沟油’，另一壶是好油，他掺着用，顾客就更吃不出来了。”何东平说。
“现在，在暴利驱动下，‘地沟油’的生产销售，已经形成一条巨大、稳固的非法产业链。必须通过建立相关国家标准，通过政府强制统一收集，才可能消灭这个产业。”何东平忧心忡忡地说。
在调研过程中，学生们了解到，在这条产业链上，餐饮业者、淘潲水的、制售“地沟油”的、使用“地沟油”代替食用油的，都有暴利可图。从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨“地沟油”，成本仅300元左右，而按照食用油销售，利润就会翻番。就连淘“地沟油”的人，每月甚至都能赚1万多元。
“精制地沟油”真假难辨
一旦“地沟油”进入市场、走上餐桌，一个棘手的问题就摆在人们面前：怎么辨别？“地沟油”的检验技术和标准，已成为业内学者研究的一个重点和难点。
江苏食品职业技术学院讲师焦云鹏说，首先，“地沟油”可以通过感官鉴别，一看透明度、色泽，“地沟油”一般颜色发暗、比较浑浊；二闻气味，油臭且呈淡淡哈喇味的很可能就是“地沟油”；三尝是否有异味等。
但这些方法，碰到“精制”的“地沟油”，常常会失效。“目前，餐厨废油脂的鉴别及掺伪检测研究尚未完全开展。”何东平说。
据四川省绵阳市疾病预防控制中心技师罗贽介绍，目前国内学者已发明了紫外可见分光光度法、荧光分析法、电导率检测法、薄层色谱法等多种“地沟油”检测方法，但这些方法均各有局限。例如荧光分析法对实验室要求较高，不够简便易行；薄层色谱法操作步骤繁琐，且无法准确鉴别出潲水油和煎炸老油。“地沟油”检测的难点就是寻找其“特异指标”，由于“地沟油”成分复杂，必须综合考虑各种检测结果才能做出结论。
当然，检测难并不是说“地沟油”和食用油没有区别了。研究发现，“地沟油”中含有大量有机物，长时间高温条件下有机物分解产生苯、芘、萘及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒有害物质；“地沟油”在回收加工过程中，易受铅、砷等重金属污染等等，这些有毒有害物质会引起头痛、头晕、失眠、乏力、消化不良等症状，严重者还可能出现中毒性肝病，诱发胃腺癌、肾癌等多种癌肿。
“所以，目前国家已经立项要求我们研究起草《餐厨垃圾中‘地沟油’的管理办法》、《‘地沟油’的检测方法》、《散装食用油标识与标签的方法》等，近一两年内，这些方法有望在全国推行。”何东平介绍。他特别强调，“地沟油”混入市场，钻的就是散装油标识管理的空子。
呼吁将餐厨垃圾变废为宝
“消灭‘地沟油’，应该从收集潲水的源头抓起。”何东平说。
餐厨垃圾，在学者看来，只是“放错了位置的资源。”如果正确使用，反而能变废为宝。
何东平和他的团队研究发现，武汉每日潲水量为850吨，按3%计算，每日产生的餐厨废油脂约为30吨，每年1.08万吨。如果将餐厨垃圾中的油脂(垃圾油)提取出来，它将是一种宝贵的资源。虽然垃圾油已经失去再次食用的营养价值，但其在工业上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的重要原料。
如果由政府强制统一收集餐饮业的潲水，再将潲水交由正规企业加工生产出非供人食用的产品，既解决了“地沟油”泛滥威胁人民健康的问题，又能避免餐厨垃圾对环境的污染，还创造出了一条循环经济之路。
目前在浙江宁波、江西景德镇等地，这一模式正在政府的支持下顺利试行。“我们也得到了湖北武汉市政府的支持，目前正在征地建设武汉第一家餐厨垃圾处理厂。我想，如果运转顺利，3到5年内，可以消灭武汉市的‘地沟油’。”何东平说。
不过，新的绿色产业链将触犯“地沟油产业链”相关者的巨大利益，要得到顺利推行，必须有必要的强制措施。
“例如在宁波，餐饮企业如果不把餐厨垃圾交给政府指定的收集者，连续三次以上，将被吊销营业执照。另外，在餐饮机构的后厨安装摄像头进行监控。如果餐饮业者不把所有潲水交出来怎么办？我们可以根据它的座位数测算出它每日潲水的基本产生量，作为监督的依据等等。”何东平说：“我们甚至希望国家能通过立法严惩‘地沟油’的加工和销售行为，保障餐厨垃圾的集中收集、资源化处理。”
