销售员自曝当天未售完食品改贴标签后重新上架 监管存在漏洞
记者暗访发现超市自制食品四大问题
本报见习记者 王斯靖
"今天中午刚买的馒头，吃晚餐的时候一咬，酸了！"5月6日，长沙市民王先生从向《法制周报》记者投诉。记者拿起他保留的超市销售馒头的外包装一看，称重后打上的价格标签处清晰可见"当天生产"、"保质期三天"等字样。王先生告诉记者，馒头买自长沙五一大道上某大型超市，以后他再买超市自制食品得睁大眼睛。
口味多样的拌菜、热气腾腾的馒头、香气四溢的蛋糕、金黄酥脆的烤鸭……品种齐全、好吃不贵的超市自制食品给我们的生活带来了便利。可这些外表光鲜的食品就真的表里如一吗？记者在暗访后发现，长沙绝大多数超市自制的食品并不符合《食品标识管理规定》和《超市食品安全操作规范》的相关规定，不少食品存在保质期不明、卫生不合格等卫生安全隐患。
问题一：加工间"暗箱操作"
在家乐福购物的刘女士接受记者的采访时说，作为家庭主妇的她发现这样一个现象：许多大型超市食品制作都是不透明的，顾客对此心中没底。譬如超市里的腌菜、麻辣食品等熟食，用了什么材料，怎么制作出来的，食材本身安不安全？制作过程干不干净？
记者在走访长沙市部分超市看到，绝大多数超市除了面包店、烧烤类食品加工能够让消费者看得到加工制作过程外，许多食品的加工间及其制作过程根本看不到。在河西一家生鲜超市，记者看到该超市只能看到所有自制食品的价格，对于这些食品的原料、生产时间、地点等信息难以获知。另外，记者还注意到，在这家超市，一些熟食和凉菜的摆卖、存放没有密封，安全隐患令人担忧。
问题二：保质期、生产日期存"猫腻"
记者发现，无论是包子、面包等主食，还是卤菜、香肠等熟食，超市工作人员通常都是在称重后，再往塑料袋上打上一个当天的日期，而这些食物的标签上统一注明"生产日期"和"保质期"一律以称重后标签为标识。面对上千种食品，超市真的能做到实时更新各种食品的最新保质期和生产日期的资料吗？
5月2日，记者在河西一家生鲜超市看到，其腊肠和香肠柜台上明确地摆放着充斥着油渍的标签，标签上注明保质期为30天，生产日期却是3月26日。这些过期的自制食品仍大摇大摆地陈列在专柜上销售。
"熟食都不能过夜，生产出来后必须保持温度60℃以上展示销售，展示4小时后没有顾客购买必须做废弃销毁处理，绝不再上柜销售",这是记者从食品安全监管部门得到的对熟食上架销售的要求。
但是，在长沙某超市当过3年自制食品销售员的张婧告诉记者："在所有大型超市都配备了理货员，一般由各柜台售货员担任，每天离停止营业时间1个小时左右，理货员都会把已经包装好、保质期一天的自制食品外包装撕掉，重新包上塑料膜。如果当晚有顾客买这些产品，她们重新称重后，贴上当天的标签。如果没卖出去，第二天一早，这些食品就会贴上带有第二天包装日期的标签，摆到柜台上销售。"
在夜间的暗访中，记者发现长沙市一些超市的自制食品货架上直到晚上关门前，还是满满地摆放着各自生产的各类熟食。根据商务部发布的《超市食品安全操作规范》要求：制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并树立指示牌告知消费者选购后尽快食用。而当记者走访几家超市时，均被告知凉菜制作于清晨，已经远远超过4小时。采访中，多数超市工作人员和市民均对"凉菜4小时必须卖完"这一规定一无所知。
由于没有明确的统一标准，使得一些超市在熟食等自制食品的保质期限上往往各自为政。采访中，记者了解到家乐福标注标签大多是某日至某日内食用最佳，烘烤蛋糕类、蒸煮炒类（熟肉制品）基本标注1~3天；凉拌菜类（豆制品类）、压榨类、分割类（自制干酪等）集中标注1天。而新一佳超市绝大多数食品的标注为保质期为多少天，但是标签基本都贴上了的"当天生产".
曾在超市做过保安的周先生对记者说，顾客更喜欢"当天生产"四个字，即使是前一天生产都会滞销。因此销售人员每次只会给部分食品贴标签，其他食品暂时"裸奔".卖完一批再继续贴下一批，确保顾客买到的永远是"当天生产".周先生告诉记者，超市自制食品保质期多数为"想当然",天气凉快久一些，可以保质相对延长两三天，天气炎热则标注保质期缩短一些时日，防腐剂多加一点，自然就能多保质几天。
此外，记者在位于五一大道的家乐福超市发现，冰柜中被包装好的豆腐上只标注了生产日期，根本没有标明保质期。记者还发现几盒包装好的豆腐，所贴标签标注生产日期的部分已被工作人员人为地去掉。而零散着在案板上被叫卖的豆腐，销售人员却明确告诉消费者保质期是6小时。
问题三：标签普遍"缩水"
近年来发生的吊白块、苏丹红、三聚氰胺等食品安全事件，让市民对食品添加剂越来越关注，平时看到食品标签上标有食品添加剂，都会谨慎选购。超市货架上出售的普通食品都有配料表，里面注明了产品所含的添加剂，但超市现做现卖的食品，却一般没有添加剂的标注。
一些在超市购物的消费者在接受记者采访时显得异常气愤："现在超市自制的很多食品配料表中对添加剂只字未提，有意欺瞒消费者。超市自制食品也应该纳入食品添加剂管理范围，将食品添加剂成分公示出来，让消费者一目了然。"
记者在长沙一些超市采访时看到，超市里自己制作的面点、烤制品、卤味、凉菜、腌制食物等各类自制食品，多数没有正规的包装，且外包装上都只有一个打印的标签，有的上面只有名称、价格等，而市民们最为关心的食品添加剂则一概不提。
据了解，多项国家标准都对食品包装、标志等项目作出了明确要求，自制食品也在被约束范围内，所有食品添加剂成分，必须在外包装上明示给消费者。显然，超市自制食品标志的"缩水"涉嫌严重违规。
长沙市工商局食品安全管理处的刘义处长告诉广大消费者："食品添加剂的使用，国家有明确的标准，《食品添加剂使用卫生标准》规定了22类1812种食品添加剂的使用原则和范围，并规定加工企业必须标明含有何种食品添加剂。在国家标准规定的范围内使用是合理的使用行为，消费者应当认清食品标示的添加剂含量是否超标，而非含添加剂的自制食品一概不为选购，切勿盲目消费。"
问题四："合格"谁说了算？
《食品安全法》第41条规定，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、添加剂、生产经营者名称及联系方式等内容。但是，长沙市一些超市普遍标注的只有商品价格和"合格"两项标注。"合格"二字是由谁来界定呢？
据了解，虽然大型超市的自制食品流程一般都由总部控制，还购置了自制食品加工设备，制定了加工配方，但由于自制食品产量和销量都增长过快，总部控制变得鞭长莫及。同时，出于经营收益和规模成本等因素考虑，很多超市还引进了一定比例的联营柜台。对于进货供应商，仅有三分之一的超市对其全部进行审核，绝大多数的超市只对部分供应商进行审核。
超市自制食品问题多多，但这些问题由谁管，是否合格谁说了算呢？食品安全法明确规定："县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。"
长沙市质监局执法人员对记者明确表示："超市的管理是流通领域的管辖范畴，我们无权干涉，除非食安委指示我们介入，我们才会进行干预。我们主要还是起监督作用，超市属于流通流域，工商部门更具有监管的责任。"
长沙市工商局食品安全处的刘义处长告诉记者，工商已经尽职尽责地对超市食品进行抽查，而且对不合格产品进行了曝光。但流通领域的监管更多的是事后监管，对超市生产场所卫生条件的检查是卫生部门的事。
然而，长沙市食品药品监督管理局给出的说法是：卫生部门主要是检测超市的卫生环境是否达标，而对于超市自制食品的生产环节，卫生部门也很难时刻进行监管。
近年来多次受理食品安全维权案件的旷子华律师在接受记者采访时表示，采取多元化经营方式的超市，应该严把质量关，提高食品安全意识，如果所谓的"自制商品"发现质量问题，超市负有完全的责任，不可能置身事外。目前在超市自制食品的监管上存在漏洞，完善食品安全法规，规范食品安全监管机制，迫在眉睫。
