2011年沈阳市粽子产品质量监督抽查合格表 孙艳玲 制表
端午节临近，粽子逐渐热销起来。蜜枣粽、蛋黄粽、肉粽等各式各样的粽子亮相各大超市，吸引着市民的眼球。但在一波又一波的食品安全事件背景下，市民对粽子这一传统食品的安全是否也感到放心呢？
有媒体报到称，硼砂粽，吃三个就会中毒。"返青粽"不但会引起铜中毒，严重的甚至会致癌。究竟什么是硼砂粽？什么是返青粽？沈阳市对粽子质量是怎样把关的？为此，本报记者走进沈阳市权威的食品检验机构国家加工食品及添加剂质量监督检验中心、沈阳产品质量监督检验研究院食品安全所，体验粽子检验的整个过程，以此为读者揭开沈阳市检验粽子的"神秘面纱".
近日，沈阳市质监局对沈阳市的粽子生产企业进行了产品质量监督抽查，共抽查粽子生产企业9家，共抽查粽子产品24批次，实物合格24批次，产品实物合格率100%;产品标签标注合格22批次，合格率91.7%,标签不合格项为未标注产地和产品类别。
【行规】检验需2公斤粽子
沈阳产品质量监督检验研究院食品安全所主任刘然带着记者体验了粽子检验的全过程。首先记者来到样品室，刚好有一个厂家送来待验的粽子样品。仔细清点后，样品共有12个，工作人员将它们放上天平秤，数值显示为2.2公斤。"根据规定，被检验的粽子不得少于12个，重量不得少于2公斤。"刘然说。"为什么要这么多样品？"记者问。"粽子的检验不同于其他食品，根据相关规定，为了保证粽子检验项目的真实性，粽子只有到达检验室后才可以开封，决不允许提前开封。
此外，我们还要留有一些备用样品，所以最少需要12个。"
除了送检，更主要的还是抽检。据刘然介绍，临近节日，抽检更加频繁，一周内至少两次，而且必须是在严格保密的情况下进行，根本不会让企业或超市知道抽检的具体时间。另一种叫做风险监测，就是检验人员去各大超市、市场把样品买回来检验。这两种检验方式都是为了防止企业弄虚作假、以次充好欺骗消费者。
【检测】粽子检验三步走
第一步：粘贴盲标签
确定被送检的重量符合标准后，刘然在一个储物箱内拿出一些长5厘米、宽5厘米的不透明标贴，贴在粽子的外包装上，将粽子的品牌和厂商全部盖住。然后用笔在标贴写上一组号码。刘然强调："这是盲样抽查的一种形式，这个环节非常重要，样品是以盲样的形式进入各类检验室的，检验员压根就不清楚，也不允许打听执法人员是从哪个厂家取来的样品，或从哪个超市、市场购买的，目的就是为了公平检验。"
记者注意到，在标签粘贴上印有"质量安全检测"六个字，可见检验的保密程度。
第二步：将粽子"搅匀"
准备措施完成后，刘然引领记者来到3楼检验室门口，在门口刘然陪同记者进行了换衣、换鞋等一系列准备后，被允许进入检验室走廊进行参观。
刘然将粽子交给了6名检验员，只见检验员剥开粽子，然后用近似于汤勺的仪器将粽子中馅取出，并将粽子放在一个容器内搅拌均匀。刘然表示，这个过程是检验粽子的前处理，说白了就是为了更方便地检验粽子指标。
第三步：检验指标21项
看似普通的粽子，对其各项指标检测则是一个庞大的系统工程，涉及21项内容。21项检验内容犹如21道关卡一般，一关关地保证粽子安全。
【第一至四关】营养指标检验
包括干燥失重品质分量分数≥55,就是检验粽子中的特殊水分。水分；肉类≤65g/100g、含肉类≤70g/100g、无肉类≤65g/100g、无馅类≤60g/100g.脂肪；肉馅≤17.5%、肉类≤18、含肉类≤18蛋白质：肉馅≥2%、肉类≥60%、含肉类≥2.5%
【第五至六关】重金属检验
包括总砷≤0.5mg/kg、铅≤0.5mg/kg.超标食用后会导致急性肠胃炎、黄胆，严重的会导致溶血和肾脏功能衰竭。
【第七至十三关】食品添加剂检验
包括黄曲霉毒素≤5μg/kg,甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、柠檬黄、日落黄均不得检出。
【第十四至十八关】微生物检验
包括菌落总数，新鲜类50000cfu/g、速冻类≤10000cfu/g、生制≤3000000cfu/g、熟制≤100000cfu/g.大肠菌群，新鲜类、速冻类≤110MPN/100g,生制、熟制≤230.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。霉菌计数≤50cfu/g.微生物要无菌。
【第十九至二十关】理化检验
酸价≤3.0mg/g,一旦不合格会引起食物中毒，过氧化值≤0.15.
【第二十一关】标签检验
【鉴别】
如何鉴别"硼砂粽"与"返青粽"
"所谓硼砂粽，就是为了使粽子吃起来更有嚼头，并延长保质期，部分不法企业在每公斤大米中添加0.2克-0.4克的化工原料硼砂。一旦食用后可引起中毒呕吐、休克昏迷等症状。"刘然表示，所谓返青粽不是说粽子本身有问题，问题在包粽子的棕叶上。是不法企业采用化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜，让已失去原色的粽叶返青，甚是好看，但其会危害到人体健康。"硼砂粽"鉴别方法：目前尚无简便易行的识别方法，得用硼砂检测试剂盒测试出来。食品所检验员提醒市民应尽量去商场超市购买，不要在路边摊点等处购买。此外，食用粽子应彻底加热最少15分钟，粽子的中心温度在75℃以上，应避免长时间贮存。"返青粽"鉴别方法：看外观，"返青"粽叶色泽青绿，而正常粽叶应呈现煮后的灰黄色；闻气味，"返青"粽叶包装的粽子煮后粽叶香味不浓，反而有淡淡的硫磺味；辨煮水，"返青"粽叶煮后水变绿，正常粽叶煮后水呈现淡黄色。
本报见习记者 于硕 实习生 韩艳伟
