《中国经济周刊》记者 白朝阳 张伟︱北京报道
公务接待将不得食用，
姚明呼吁拒绝食用，
但行业协会认为拒食是浪费。
“没有买卖，就没有杀害！”姚明拒食鱼翅的这则公益广告为人们所熟知。
“拒食鱼翅是一种资源的极大浪费。”近日，中国水产流通与加工协会提出了一个“惊世骇俗”的观点。
大多数中国人都知道鱼翅，但许多人并不知道它和鲨鱼有何关系。鱼翅，在中国，从来就不只是一道菜这么简单。2012年6月底，国务院机关事务管理局就明确表示，将发文规定公务接待不得食用鱼翅。
有人说，一场关于鱼翅的“战争”刚刚开始。
富豪们的鱼翅态度
只要是公务宴请，河北籍企业家张总一般都会点鱼翅。“我自己倒谈不上爱吃，但鱼翅是个符号性东西，和茅台、鲍鱼等一样，代表着你的诚意，客人一看桌上有这些东西，知道你很重视他，尊重他。这个很重要。”
张总说，自己在鱼翅上吃过大亏。有一次在一家熟悉的饭店请某个基层部门的负责人吃饭，饭店经理事前告诉他，新进的一批鱼翅质量不是太好，于是就没点鱼翅。酒桌上，频频举杯的张总还专门和大家解释了一下没点鱼翅的原因，说“大家都是自己人，咱们就不搞这个虚的了”。谁知道，饭局过后，张总的工厂就被停业整顿了一个星期，直接损失几百万元。某基层部门的负责人通过中间人给张总带了句话：谁和你是自己人！
鱼翅，从来就不简单。
鱼翅，由鲨鱼鳍去除皮肉而制成，是中国传统奢侈食品之一，始见于《宋会要》，明朝人开始吃鱼翅，后来还成了宫廷御膳。据说，明熹宗朱由校就很喜欢吃由鱼翅等制成的“一品窝”。吃鱼翅真正流行在清乾隆年间，并在晚清完成了从珍贵食材到奢侈品的演变，遂有“无翅不成席”一说。据载，清末的河道官员每天必吃鱼翅，每餐耗费过万。
香港，素有“鱼翅之都”之称，19世纪中期吃鱼翅的风气便开始形成，上世纪70年代，随着香港经济尤其是股市的繁荣，一种奢侈的鱼翅吃法——鱼翅捞饭开始盛行。有人戏称，鱼翅捞饭的销量和恒生指数的涨跌直接挂钩。
上个世纪80年代以来，随着中国经济的繁荣和大陆居民收入的提高，全球鱼翅交易量大幅提高。相关国际贸易监测数据显示：1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。约有50%~80%的鱼翅经香港中转，大部分进入中国内陆，少部分进入马来西亚、中国台湾地区、印尼和泰国。
据说，香港著名作家李碧华曾在专栏中开玩笑说：今日内地人比较富裕，专程来港买海味……极品回归祖国，港人普遍享用次货或粉丝。
北京鱼翅消费：一天一个亿
对于许多饭店来说，鱼翅是实力的象征。他们会把天九翅(一种高品级鱼翅)放在玻璃橱窗里，系上红丝带，打上射灯，以示酒楼实力雄厚。
北京一家高档饭店的工作人员告诉《中国经济周刊》，该饭店的鱼翅汤一碗的价格在299元到350元之间，每碗鱼翅汤中大约有鱼翅5钱(25克)到8钱(40克)。
山东一家鱼翅加工、批发企业的董事长刘先生告诉《中国经济周刊》，很多公司在北京地区做过调研，北京是个很好的市场，有可能是国内最大的市场。每天干鱼翅的消费量在5000斤左右。饭店在做鱼翅汤等菜品之前，会先将干鱼翅泡开，5000斤干鱼翅相当于1.5万斤～2万斤鱼翅食材。一碗鱼翅汤的价格大多在388元到488元之间，北京某家豪华饭店的鱼翅汤，一碗的价格甚至达到了1800元。
按照每天消费1.5万斤鱼翅、每碗鱼翅汤中的鱼翅含量为30克、每碗售价为400元粗略计算，北京地区每天的鱼翅销售额为1亿元，年销售额365亿元。
山西太原豪门吉品餐饮集团曾公开表示，该企业的鱼翅产品年营业额在5000万元。
刘先生告诉《中国经济周刊》，鱼翅的消费群体一般比较高端，主要集中在有钱的商人、官员和明星艺人。“我们就是定位在1%的人群，可以消费得起我们这个产品。”
但近年来，一些高档餐饮企业对于鱼翅的态度开始发生改变。
今年1月，豪门吉品餐饮集团向太原市民免费发放鱼翅汤。公司董事长表示，为保护鲨鱼，该企业决定自2012年元旦起放弃鱼翅产品，但因库存太大，销毁可惜，于是将其免费送给市民品尝。
近年来，南京、西安、杭州等地都有少数酒店宣布停止鱼翅供应。而这种变化，和以姚明拒食鱼翅公益广告为代表的民间环保行动有很大的关系。
日益激烈的“鱼翅战争”
姚明“拒食鱼翅”公益广告的广告主是世界野生救援组织(WildAid)中国办公室(下称“WildAid中国办公室”)。这是一家全球性的环保志愿者组建的非营利组织。WildAid中国办公室首席代表子雯告诉《中国经济周刊》，为了提高公众的动物保护意识，2006年WildAid中国办公室邀请姚明拍了公益广告，并担任护鲨大使。此外还邀请了李宁、郭晶晶等体育明星做了保护动物的公益广告。
越来越多的演艺明星和知名企业家的参与，无疑让“拒吃鱼翅，保护鲨鱼”的呼吁得到了更广泛的关注。
2009年4月，由中国企业家俱乐部、WildAid中国办公室等联合发起的公益倡议行动中，柳传志、王石 (微博)、马云等数百名企业家呼吁，从自身做起，“保护鲨鱼，拒吃鱼翅”，用行动影响鱼翅的主力消费群体，并签署了“我不吃鱼翅；我不以鱼翅为礼品送人；积极以自己的行动影响身边的亲人和朋友”的承诺。
2011年8月，俏江南集团总裁汪小菲在其微博上发起拒绝食用鱼翅的行动，并表示，从去年10月开始，俏江南的新菜单中取消一切和鱼翅相关的菜品。此举得到了舒淇、王菲、蔡康永等众多明星的支持。
2012年全国两会期间，全国政协委员、新东方教育科技集团董事长俞敏洪在微博上表示，签名支持全国政协委员、雅昌企业(集团)董事长万捷关于“拒吃鱼翅”的提案。丁立国等30多位人大代表还共同提交了《禁止公务宴请和消费鱼翅案》的议案。
子雯告诉《中国经济周刊》：“2004年WildAid中国办公室成立时，很多中国人对野生动物的保护没有概念。近几年，中国在环保方面进步明显，发展速度之快不可思议。比如2005年我们做了一个调查，75%的人都不知道鱼翅就是鲨鱼的鱼鳍，在2010年的时候，我们又做了调查，56%的人表2011年4月，中国IT高峰论坛在深圳举办。据媒体报道，开会之前，深圳市政府就向论坛组委会表示，“大家放心来，深圳市政府的宴会上没有鱼翅。”
2012年6月初，全国鲨鱼制品的集散中心蒲岐镇所在的浙江省乐清市出台公务接待新规定：鱼翅、鲍鱼不上席。
2012年6月底，国务院机关事务管理局明确表示，将发文规定公务接待不得食用鱼翅。
示都看到了我们关于保护鲨鱼的公益广告，其中82%的人表示拒食鱼翅或减少食用鱼翅。这次特别鼓舞人心的是，在中国水产流通与加工协会出来发声之后，绝大多数的媒体和公众表示支持拒食鱼翅。”
而在“鱼翅之都”香港，近年来抵制鱼翅的风潮则更加猛烈。2010年，香港花旗银行推出“刷信用卡鱼翅打折”活动，引发舆论声讨，该活动只得草草收场。自去年11月香港半岛酒店集团宣布停售鱼翅至今，据《第一财经日报》报道，已有112家企业与机构承诺停止吃鱼翅。
这无疑让鱼翅相关行业感觉到了些许寒意。
鱼翅业的寒意
据联合国粮食及农业组织和一些环保组织公布的数据显示，亚洲是鱼翅的最大市场。在全世界的鱼翅主要进口地中，中国是一个非常重要的市场。2000年到2005年，盐渍干制鲨鱼鳍的进口量排名中，前三位分别是中国香港地区、中国大陆地区和中国澳门地区。
香港是世界上最大的鱼翅转口贸易中心，根据海洋环境保护组织(Oceana)和国际著名生态学期刊EcologyLetters资料显示，全球鱼翅贸易量中有50%以上要经过香港。
2005年，香港进口了5776吨的干制鱼翅和4572吨的冷冻鱼翅。深圳东门海味市场的一位批发商表示，鱼翅的批发价格在1200元至2500元/斤。以2000元/斤的价格粗略估算，2005年，香港进口的鱼翅总额超过400亿元。
浙江省乐清市蒲岐镇有“中国鲨鱼加工基地”之称。有媒体报道称，每年被捕获后进入中国的鲨鱼90%会被送到这座仅11平方公里的小镇上，在20多家鲨鱼厂进行加工；2010年全镇水产业年产值4亿元，其中，鲨鱼加工占去1个亿，鱼翅是最值钱的，占利润的70%以上。
长期从事鲨鱼保护和研究工作的山东大学(威海)海洋学院副教授王亚民告诉《中国经济周刊》：“中国的鱼翅主要靠进口，国内产量几乎可以忽略不计。鱼翅主要的收益流到了贸易商、加工商和末端食品提供商那里，鱼翅效益惊人，几乎是暴利。”
在深圳东门海味市场和福田农批市场，鱼翅的价格五花八门，最低10多元/斤，最高上万元/斤。一位批发商告诉记者，鱼翅有两种：真鱼翅和人工合成翅。真鱼翅的批发价一般来说在1200元～2500元/斤。人工合成翅也叫素鱼翅，由淀粉做成，一斤售价20元，销量很好，平均每天都能卖出去几百斤。
一位业内人士表示，一般的饭店大多采购的鱼翅价格在600元至800元/斤，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在60元左右。而20元一斤的素鱼翅做出的鱼翅汤，一碗的成本只有几元钱。国内市场上消费的鱼翅中，约四成是“素鱼翅”。鱼翅业的暴利不在加工、批发环节，而在餐饮业。
近年来，红火的鱼翅行业正在发生一些改变。
广州一德路，被称为东南亚最大的海味干货批发市场。“现在大环境不好，一边是成本上涨，一边是鱼翅卖不出价，利润率低到只有5%～10%。”广州市海味干果行业商会秘书长伍惠汉在接受媒体采访时表示，“10多年前，一德路占全国海产品交易量的70%，而现在的销量不到当初的一成。”
香港海产品进出口贸易商会生态保护委员会的负责人林丁贵称，香港约有1万人从事鱼翅贸易行业，现在不少同行生意做少了，有的还转了行。
除了鲨鱼数量的减少，民间环保人士的抵制鱼翅行动被认为在一定程度上影响了鱼翅的销量。
由民间公益组织倡导的“中国零鱼翅”活动有关负责人在接受媒体采访时表示，近几年，香港的政府部门及一些社团、个人聚餐都主动减用鱼翅，多用炖汤代替。3年来，香港鱼翅销售额下跌约15%。
《纽约时报》调查发现：2011年夏季，鱼翅在新加坡、中国香港、中国台湾三地的销售量锐减三分之一；因需求持续低迷，鱼翅的批发价已下跌20%。种种迹象表明，鱼翅产业中心地(香港)的保护行动已经取得实质性的进展。
今年5月，香港海产品进出口贸易商会(MPA)针对香港环保组织向香港政府请愿、希望出台公务宴请拒绝鱼翅的行为，进行公开抗议。
7月20日，由中国水产流通与加工协会(下称“中国水产协会”)主办的“鲨鱼可持续利用会议”在北京举行。会上，一些专家表示，目前中国沿海的鲨鱼捕捞都是兼捕所得，不存在专门捕捞鲨鱼的作业，鲨鱼基本保持了种群数量的平衡。此外，只要有经济鱼类的捕捞，就必然会有鲨鱼的捕捞，被捞获的鲨鱼基本上无法再存活，不利用它反而是一种资源的浪费。
有人说，国内鱼翅行业开始反击了。
“鲨鱼镇”纪事
1949年，乐清市蒲岐镇第一次宰杀鲨鱼。鱼行老板请来道士作法驱邪，又出钱找胆子大的年轻人捅了第一刀。
早年间，蒲岐人只要鲨鱼肉，主要为了填饱肚子。吃鱼翅是资本主义生活方式，会被批斗的。
上世纪90年代开始，小镇鲨鱼产业进入黄金期。以前只是肢解鲨鱼，然后卖给饭店。如今，从鲨鱼产品销售到“鲨鱼全宴”、“鲨鱼饮料”、“鲨鱼保健品”等，加工品种涉及鱼翅、鱼唇、鱼油等9大类100多个品种。
鼎盛时期，小镇有21家鲨鱼加工企业，都派人驻扎在全国各大港口，收集鲨鱼信息。
宰杀上万斤的鲨鱼，起码要蹲近10个小时，为保持肉质新鲜，第一刀下去便不能停顿，直至最后一刀。
20年前，最多时一天能见到9条万斤以上大鲨鱼；现在，一年都不一定能看见9条大鲨鱼。
当地人称，这一行快做不下去了。一、全世界一片“保鲨”声，企业不断接到谩骂电话，经常被敲诈勒索。二、年轻人嫌脏嫌累，不愿意做。三、鲨鱼越来越少。
鱼翅贸易是滥捕鲨鱼的根源？
“鲨鱼基本保持了种群数量的平衡”这一说法，并未得到专家和有关机构的认同。
王亚民告诉《中国经济周刊》，“全球鲨鱼有300多种，其中中国有130多种，目前全球包括鲨鱼在内渔业资源都面临严重的过度捕捞问题。”
子雯告诉《中国经济周刊》，根据世界自然保护联盟(IUCN)对海洋物种的评估，无论是在地区还是在全球层面，鲨鱼种群的规模已经严重衰落，有些甚至面临灭绝的危险。国际重要学术期刊《保护生物学》(ConservationBiology)称，根据交易量的测算，每年因鱼翅交易而遭到捕捞的鲨鱼约有2600万~7300万条，总重量约相当于170万吨。根据不同的抽样分析，全球每年以鱼翅交易为目的的鲨鱼捕捞量可高达7900万头，这意味着每秒钟被捕杀的鲨鱼超过2条。
针对“不存在专门捕捞鲨鱼”的说法，从事鱼类研究工作的中国科学院动物所副研究员张洁告诉《中国经济周刊》，目前我国近海主要以大型围网或拖网等捕捞方式为主，对鲨鱼来说是兼捕。“近海渔业资源越来越枯竭，大型鲨鱼也越来越少。数字统计显示，上世纪90年代中期，近海鲨鱼年捕捞量为3万吨左右。”张洁说，由于技术设备都较之前先进了，虽然是兼捕，但鲨鱼的捕获量却远远超过以前专门捕获鲨鱼的时期。
王亚民表示，虽然中国专捕鲨鱼的船只已经很少，但非洲、拉丁美洲和欧洲很多国家还存在很多专捕鲨鱼的船只。
郭力强(化名)是广西北海市一家国有捕捞公司的员工。他告诉《中国经济周刊》，现在很少有专门捕捞鲨鱼的渔船，但是捕捞金枪鱼的渔船会捕捞鲨鱼。他说，30厘米的鱼翅算是最好的。在2000年前后，一副最好的鱼翅能卖四五千块钱，现在肯定不止这个价了。
7月20日的“鲨鱼可持续利用会议”上，香港海产品进出口贸易商会生态保护委员会的负责人林丁贵说：“一群吃鲨鱼肉的人带头谴责一群吃鲨鱼鳍的人。为什么一些非政府组织只呼吁‘拒吃鱼翅’，却从不提‘拒吃鱼肉’？他们背后另有目的。”
对此，子雯告诉《中国经济周刊》，“鱼翅贸易才是滥捕鲨鱼的根源，而非鱼肉。行业协会站在保护自己利益的角度去说话，这是可以理解的，他有这个权利，但不应该颠倒是非黑白，不能把不利于自己的问题都避开。”
截至发稿，中国水产协会的办公电话一直处于无人接听状态。
“虽然有些宣传可能稍显偏激，但正因为这些宣传，人们的动物保护意识增强了，连小学生都知道该怎么做。”张洁告诉《中国经济周刊》，但是，我国在鲨鱼研究和保护方面所做的工作仍然非常薄弱。“世界上任何一个成功的鲨鱼保护组织，都是基于一个很大的团队。只有靠几十年的调查，才能做好保护工作。但是我们国家没有太多像样的研究，也没有太多像样研究的平台，所以保护鲨鱼还有很长的路要走。”
外国餐桌上的争议美食
鹅肝
鹅肝是法国大餐中的传统美食，欧洲人将其与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。但鹅肝的生产方式并不人道：饲养者会把一根二三十厘米长的管子插到鹅的食道里，拿漏斗往里灌食。在“长肝”后期，鹅每天会被灌进两三公斤的食物，使得肝脏变为正常大小的几倍甚至十多倍，内含丰富脂肪。近年来，鹅肝酱残忍的生产过程引起了法国国内动物保护组织的强烈反对。目前，在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，已经正式禁止了鹅肝的生产；在美国加利福尼亚等州也明令禁售鹅肝。
鲸肉
日本人一向因捕鲸和吃鲸鱼肉而受到世界争议。人类的过度捕杀使得鲸类面临种群灭绝的危险。国际捕鲸委员会于1986年通过《全球禁止捕鲸公约》。但在商业捕鲸被冻结之后，日本又以“科研”名义继续捕杀鲸鱼。对于外界的指责，日本国内捕鲸行业坚称吃鲸肉是日本饮食文化的一部分。
蓝鳍金枪鱼
蓝鳍金枪鱼是金枪鱼类中体型最大的一种，肉质肥美，是制作生鱼片和寿司的顶级食材。2010年1月，在日本东京，一条232公斤的蓝鳍金枪鱼拍出17.7万美元的高价。由于过度捕捞，这种体型巨大的鱼类数量已经大大减少。世界自然基金会估计，以目前的捕捞速度，在地中海产卵的大西洋蓝鳍金枪鱼最快将于2012年消失。
