真空保鲜法的原理不难理解，只不过利用抽气机把密封容器中的空气抽出来，随着空气一路减少，容器中的氧气也相应减少，气抽的越彻底，其中的氧气也越少，这也就是大螃蟹活活给闷死的原因。在抽气的过程中，密封容器中的空气越来越少的同时，容器中的空气压力也降低。但是，由于容器外面空气的压力并没有减少，显然容器外面的压力比里面大，因此出现汽油桶内凹的情况。所以，真空保鲜法也叫做减压保鲜法。真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。可是，做起来并不像对待马铃薯片那么简单容易，弄不好很可能出现像大螃蟹一样的悲剧。此外，真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
