1、初期闯热关：从大白菜入窖到11月下旬，这一阶段窖温和菜体温度都较高。大白菜含水量大，新陈代谢旺盛，菜体极易受热脱帮甚至腐烂。这时的管理以通风散热为中心，入窖初期温度较高时，昼夜将气窗、窖门全部打开。随着气温下降，适当减少通风时间和次数，勤倒菜垛，不掐叶或少摘叶。
2、中期过冻关：从12月中旬到1月下旬，当窖温降于1至3摄氏度时，应在窖顶堆放玉米秸、稻草等，在菜堆上用草代覆盖，中午短时间通风，以排除窖内温气，侄菜次数要少，周期要长，菜叶不烂不摘除，保护好外帮和内叶不受损伤。
3、后期防烂关：2月中旬到出窖这一段时间，天气渐渐变暖，气温回升，大白菜极易腐烂。这时期管理以降低窖温为中心，夜间通风时间适当延长，倒菜要勤，并降低菜垛高度，仔细摘叶，及时处理掉烂菜叶，以防互相污染。当气温上升到0度时，应把窖内棚顶上的霜打扫干净，以免水滴到菜上造成菜的腐烂。