鱼肉火腿

　　

制作方法 1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼，以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6厘米的正方形或2～10厘米的长方形。

2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。水性媒质通常使用水。其它任何水性媒质均可使用。但以0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下，先将水性媒质装入容器中，再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温，但为了防止蛋白质变性，最好保持0～7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别，通常约为10～50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器，在第一个容器内浸渍20分钟左右，移入第2个容器中浸渍5分钟左右，最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。

3.浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。脱水过度，肉质变硬；反之，水分残留量过高，肉质变软。应根据制品的要求进行适当脱水。

4.将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。盐类溶液可使用食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。此时，可添加硝石、亚硝酸盐发色。盐类溶液的浓度为1～8%的水溶液，温度尽量保持在0～7℃左右，浸渍时间为1～5天。

5.将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中，填充后可直接加热蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小时，以提高肉质的柔软性和弹性。

6.放置2～10小时后蒸煮，在85～90℃下至少加热60分钟。

7.蒸煮后放入熏制室，在熏烟温度为40～50℃的条件下熏制1～4小时，也可先熏制后蒸煮。

实例1 将金枪鱼肉切成边长为4厘米的正方形。准备3个容器装水，水温均为6℃。将鱼肉片放入第一容器内浸渍20分钟，移入第二容器内浸渍5分钟，最后移入第三容器内浸渍5分钟。取出肉片，用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。调制含食盐1%，磷酸钾1.18%、磷酸二氢钾0.72%、焦磷酸钾0.08%的混合盐溶液，取该盐溶液5升，将液温调整到3℃。将5千克脱水金枪鱼肉片放入混合盐溶液中浸渍填充到肠衣中后，放入调整室，在蒸汽为30℃的条件下放置5小时。调整后，在90℃下蒸煮60分钟，然后送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2小时。制取的金枪鱼火腿，切片后仍保持柔软性，口感柔软，味道鲜美。

实例2 将鲣鱼肉切成边长为3厘米的正方形，放入液温为7℃的0.5%碳酸氢钠溶液中浸渍30分钟，再移入液温为7℃的0.3%碳酸氢钠与0.3%山梨糖醇的混合液中浸渍15分钟。取出后，用离心脱水机脱水至水分含量相当低时为止。调制5%食盐溶液5升，将液温调整为5℃，取脱水鲣鱼肉片5千克放入食盐溶液中浸渍4天。填充到肠衣中后，送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2小时，然后在90℃下蒸煮60分钟。制取的鲣鱼火腿，切片后仍保持柔软性，口感柔软，味道鲜美。

实例3 除去青花鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青花鱼肉。将该鱼肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液与0.5%碳酸氢钠溶液的1∶1混合液中，浸渍30分钟后取出，用离心脱水机脱水。将该脱水鱼肉填充到能透过盐类的肠衣中，封口后放入2℃的5%的食盐溶液中浸渍4天，取同后，在约90℃下蒸煮60分钟，再在40～50℃下熏制2小时。制取的青花鱼火腿粘结性好，肉质柔软。

实例4 除去青花鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青花鱼肉。准备2个容器，均放入0.4%碳酸氢钠溶液，液温保持2℃，依次将鱼肉放入碳酸氢钠溶液中各浸渍15分钟。取出后用离心脱水机脱水，使水分含量达到80%。将青花鱼肉放入2℃的4%食盐溶液中浸渍3日，然后填充到肠衣中并在30℃下放置1小时。最后，在40℃下熏制2小时，再在90℃下蒸煮1小时。该制品的粘结性良好，但肉质稍硬些。