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甜啤酒

   2005-03-28 中国食品网中食网706
产品特点 甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近,透明度比麦精露和格瓦斯好,具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女,特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。 原料配方 100%的麦芽或40%的麦芽,60%的米大麦。若米大麦用量较多,则需加入0.25%的大麦a-淀粉酶和0.2%大麦中性蛋白酶,以促进糖化。先在糖化锅中加满水,再升温达到要求后,将酶制剂(干粉)徐徐加入水中搅拌数分钟,然后再下料。 制作方法 以麦芽、大麦为原料,通过保温浸出,进行液化和糖化,过滤后煮沸,麦汁澄清,冷却,加酵母,静置,发酵,过滤冷冻,充入二氧化碳气体,装瓶,即为成品。
1.麦芽与米大麦的预处理,麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大粉粒。粉碎后麦皮20#筛以上的应占20%,粗粉40#筛以上50%。中粉80#筛以上占15%,细粉80#筛以下占10%,米大麦粉碎的越碎越好,细粉应占40%以上。
2.配比。麦芽100%,水500%,乳酸每100公斤100毫升,酒花0.2%,白糖20%。
3.糖化方法(100%麦芽)。将麦芽加入5倍量水,并加入乳酸(或盐酸)调pH至5.5~5.6,升温至50℃保持90分钟,再升温至65℃40分钟,再升温至78℃20分钟,糖化结束过滤,残料水洗过滤,滤液合并,加入白酒,加糖后浓度最好在8%(锤度,BX)。洗槽水75~80℃,用量为料重的4倍。 在麦汁中加入占混合汁总量0.02~0.05%的酒花浸提液(用80~90°热水浸提)。然后将麦汁煮沸90分钟。
4. 发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地,冷却至50~60℃_左右,沉淀1~1.5小时。经过澄清的麦芽汁再冷至10℃左右。 将冷麦芽汁放到酵母添加缸,加入0.5%的酵母或酵母泥,再转入发酵罐,先通入无菌空气10分钟,使酵母繁殖,然后在不高于13℃_的条件下进行前发酵98小时。 发酵结束后,发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤(过滤压力为0.8~1.0公斤/厘米2),至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至2~4℃(利用冷冻设备,冬季在北方可自然冷却),用二氧化碳混合机以4.0~4.5公斤/厘米2压力,使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱,即可出厂。 灭菌时,水温不要忽高忽低,在65~75℃热水中灭菌15~20分钟即可。

 
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