汽酒

汽酒，顾名思义是一种既有一定的酒精度，又有充足气体（即二氧化碳气）的饮料。确切地说：含有大量二氧化碳的葡萄酒称为汽酒，国外称为起泡酒。这就是汽酒的真正含义。

产品特点

1．汽酒含酒精度很低（一般只有1~5度），适合男女老幼饮用；

2．具有一定果汁香味和甜度；

3．由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用。这是因为汽酒喝入胃部后，遇热二氧化碳便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出，使人有舒适清凉感。

汽酒的生产方法，主要有两种，一种是以低酒度的葡萄酒或苹果酒为酒基，加糖在密闭大罐中（或瓶中）进行第二次发酵，生产的二氧化碳不让其跑出，并在低温或高压下使二氧化碳溶解在酒中，如葡萄香槟酒、苹果香槟酒等，是高级的汽酒，多用在大型宴会高潮时饮用，饮前还用冰镇。另一种方法是人工的办法，往酒中充加二氧化碳气体而成。这是市场上常见的，价廉物美的汽酒。

汽酒品种 汽酒可因酒基或配料不同，而可生产各式各样、各具特色的汽酒。通常所见的葡萄汽酒、苹果汽酒、桔子汽酒、杨梅汽酒，它们便是葡萄汁（酒）、苹果汁（酒）、桔子汁（酒）、杨梅汁（酒）为主要原料制成。如以枣子酒为基酒可以生产枣子汽酒；如果以糯米甜酒为基酒可以生产糯米汽酒；如果汽酒中添加适量的清凉剂如薄荷即可制成薄荷汽酒。如果中药枸杞子泡酒后作为基酒，那就可以制作成具有疗效的枸杞汽酒，等等。

原料配方 人工汽酒的生产主要原料多用各类果汁（葡萄汁、桔子汁、杨梅汁等等），酒精，白砂糖、二氧化碳压缩气体、水、食用色素、防腐剂等。

工艺要求

1.汽酒酒度一般在一至五度为宜，即100厘米3的汽酒中含有酒精一至五克。如果酒精度高了，就失去了汽酒的意义。但所用的酒精必须经过高锰酸钾和粉状活性炭同时进行处理，（前者用量为酒精量的0.01%，后者为0.1%，充分搅拌，静置，过滤后使用），这样达到了脱臭作用，以便除去酒精中不利人体健康的杂质、杂味。

2.果汁要求新鲜、澄清，具有特有的果实香味和色泽，绝不能有杂味、怪味；同时要求具有一定的酸度。

3.汽酒中含糖量一般在５~7%以下，如果含糖高了，易使人感到在喝着糖水。所用砂糖应经过蒸汽夹层锅先将糖溶化，去杂而后加入。如果用直接火化糖，易产生焦糖味，影响汽酒风格。

4.水在汽酒生产中用量最大，必须符合人饮的卫生标准，要求在经过有关部门化验合格，并需通过砂棒过滤器过滤后，方能采用。这是直接关系到人体健康的重要一环。虽然，人工汽酒生产是采用简单的物理方法，将二氧化碳加到基酒中去，但对汽酒的酒基也应和发酵酒一样，必须严格地把握好卫生关，严禁不该有的微生物存在。不提倡使用食品色素来配制汽酒的颜色，更禁止使用糖精、香精作为汽酒的糖源和香源。只有这样，才能保证汽酒的产品质量。

质量标准

1.任何一种汽酒均应是清彻透明，没有悬浮物，没有沉淀物。

2.它的色、香、味应与商标上标明的某某果子相一致的新鲜水果味；

3.汽酒的甜度要适中，通常含糖8~9度，没有焦糖味或其它异味；酸度要适中，通常为0.2~0.8%。

4.二氧化碳气充足，静态含气量应为0.4~1.0公斤/厘米2。当汽酒倒入杯中要有较多的连续的细泡上升，而且汽泡持续时间较长。

制作方法

1.净水：配制汽酒用水一般以酒厂所在地的深井、矿泉为水源；经过净水器等水处理设备净化处理后即可作为化糖、调酒的溶剂。

2.化糖：经加温、搅拌促使蔗糖溶化并可有少量分解为果糖、葡萄糖；后用真空泵把糖胶液打入调酒池。

3.调酒：把经过除杂脱臭处理的食用酒精（甲醇含量低于0.16克 100毫升）；把经过加温灭菌，加胶沉淀后的澄清果汁，食用香精，增酸剂等按调配比例分别兑入调酒池。待充分混溶后用泵打入冷冻池。

4.冷冻：酒液与苯甲酸按0.08/1000的比例注入冷冻池。开动搅拌冷冻机，使酒温下降并保持零下1℃。

5.过滤：酒体低温沉淀后再经过滤器细滤，把细滤后清彻透明的酒液用泵打入有冷冻、保温设施的待装酒池。

6.气滤：瓶装二氧化碳气体经气体精滤器除去纤维素、有害气体杂质等。然后把纯净的二氧化碳气体送进汽酒混合器。

7.混合：二氧化碳气经混合器后充分溶于低温酒体而成散汽酒。散汽酒入灌浆机装瓶后压盖；压盖前每瓶加入几滴食用发泡剂，压盖后送检验台光照质检。

8.灭菌：质检合格的瓶装汽酒经水浴消毒灭菌30~40分钟（水温73±2℃）。

9.包装：灭菌后晾干，入包装车间贴签包装。

10.成品：入库待销。

汽酒的酒度采用二级酒精直接兑制，从而省去了复杂的发酵工艺。所以汽酒生产简单易作，质量能稳定，产量易提高。更兼春夏两季销路好，资金周转快，成本低利润大，构成近年来我国汽酒生产业迅速发展的主要条件。