桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。受到酿酒界的重视，同时，也受到消费者的赏识。桃红葡萄酒从色泽到风味，介于红、白葡萄酒之间，具有红、白葡萄酒所不及的特点。
在我国，桃红葡萄酒还是一项空白，至今没有一家葡萄厂生产。郑州葡萄酒厂1981年和1982年对桃红葡萄酒做了一些试验，初步探讨了一些桃红葡萄工艺的问题，并取得一定效果。
1981年8月葡萄季节，分别用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次发酵试验。为了便于与红、白葡萄酒做对比，每一组都按三种发酵方法进行：（1）白葡萄酒原酒发酵法；（2）桃红葡萄原酒发酵法（汁与皮渣浸泡五个小时分离）；（3）红葡萄原酒发酵法。
配制和评尝：这两组原都于第二年三月份进行换容器，按成分：酒12度，糖10度，总本酸0.6~0.7%，分别配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因总酸高，按半汁配)并评尝(见表1)
表1两种原料三种发酵法的原酒评尝情况
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序 |
品名 |
色泽 |
评语 |
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玫瑰香 |
白甜 桃甜 红红甜 |
近似无色 金黄色 桔红色 |
果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡 良好果香和酒香，酒体醇和，后味长，微涩 失光，良好果香和酒香、纯正，涩味稍重 |
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佳里娘 |
白甜 桃红 甜红甜 |
淡黄色 金黄色 浅紫红色 |
有果香和酒香，味酸，较爽口 有果香和酒香，醇和爽口，微涩 具果香和良好酒香，味浓厚，涩味较重。有硬口感 |
这两组试验，由于葡萄不够成熟，酸高，色浅，工艺上又没有经验，故桃红酒的色泽都不理想，但就风味而言，桃红酒确有它独到之处。在此基础上，该厂于1982年葡萄季节又进行了以45试验。
佳里娘和玫瑰香各作一组，每组分为白原酒、桃红原酒a、b红原酒四个试验样。葡萄经破碎后，取出四分之一果浆立即进行皮渣分离，按一般白原酒工艺进行发酵，制取白原酒。另取四分之一果浆按红原酒发酵法制取红原酒。剩余果浆分别按上述流程制取桃红原酒a和b。
每组试验样均放在相同大小的容器内，在同一室温下进行自然发酵，二氧化硫用量除a红外相同。
发酵和试验结果：发酵情况和发酵结束后的化验情况分别见表2和表3。
从以下两表，看出两组试验发酵期的共同点：桃红原酒的始发时间比白葡萄原酒早，而与红葡萄原酒的发酵时间基本相同；发酵总天数居红、白葡萄原酒发酵总天数之同；发酵结束后，桃红原酒的总酸含量也在红、白葡萄酒之间。
表2 发酵情况
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项目 |
发酵起始时间（破碎后计算） |
发酵最高温度℃ |
旺 盛 期 |
发酵总天数 | |||
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原酒名称 |
佳里娘(小时) |
玫瑰香(小时) |
佳里娘（天） |
玫瑰香（天） |
佳里娘（天） |
玫瑰香（天） | |
|
干白 |
20 |
24 |
30.5 |
2.5 |
3 |
13 |
13 |
|
桃红a |
8 |
9 |
31 |
5 |
3 |
9 |
9 |
|
桃红b |
12 |
20 |
31 |
3.5 |
2.5 |
9 |
6 |
|
干红 |
17 |
9 |
31.5 |
3 |
3 |
4.5 |
5 |
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项目 |
残糖 |
酒度 |
总酸 | |||
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原酒名称 |
佳里娘 |
玫瑰香 |
佳里娘 |
玫瑰香 |
佳里娘 |
玫瑰香 |
|
干白 |
0.29 |
0.47 |
12.8 |
13.8 |
1.052 |
0.7046 |
|
桃红a |
0.18 |
0.3 |
13.2 |
13.3 |
0.9677 |
0.7516 |
|
桃红b |
0.06 |
0.28 |
12.7 |
12.9 |
0.761 |
0.7516 |
|
干红 |
0.06 |
0.18 |
11.71 |
11.91 |
0.9733 |
0.8117 |
产品特点 这两组试验的原酒样品，于11月进行倒瓶和鉴定(见表4)
表4
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原酒名称 |
色泽 |
风味 | ||
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佳里娘 |
玫瑰香 |
佳里娘 |
玫瑰香 | |
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干白 |
淡黄色 |
近似无色 |
具果香、爽口、稍淡 |
具果香、爽口、稍淡薄 |
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桃红a |
浅紫色 |
淡红色 |
果香较好、爽口、味长 |
果香明显、清爽、柔细 |
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桃红b |
深紫红色 |
粉红色 |
果香浓郁、较涩、味浓 |
果香较浓、爽口、味长、稍微有苦涩味 |
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干红 |
深紫红色 |
深玫瑰红色 |
果香浓并有梗香、涩味大，有硬口感 |
果香较浓，味苦涩，有生青感 |
试验结论 通过两年的小型试验，从风味上来说，桃红葡萄酒的试制效果是明显的，可以作为生产借鉴。至于色泽问题，应考虑在葡萄品种的选择上下功夫，桃红葡萄酒的色泽，应在浅红色－浅玫瑰红之间为宜。过度的氧化对桃红葡萄酒是极其有害的。在葡萄皮和汁接触时间上，还应根据不同葡萄品种做进一步探讨。
桃红葡萄酒一作为一个新类型，应有它突出的特点，目前还没有一个标准。试验认为，从工艺上来讲，桃红酒的生产，除果浆分离时间这个环节外，采用类似白葡萄酒生产方式较合适。从酒质要求上，力求兼有红、白葡萄酒的优点，避开红、白葡萄酒各自固有的不足，使之别树一格，这正是桃红葡萄酒应具备的特点。