原料配方 雏母鸡(1只)1.5千克 酱油50克 香油50克 料酒30克 葱15克 姜15克 味精5克
制作方法
1.将鸡宰杀，煺毛后，开膛去内脏，清水洗净。
2.锅内放清水2.5千克左右，再放入料酒及葱段和拍碎的姜，旺火烧开。加热有两种做法：一是把鸡放入锅内，盖上锅盖，旺火烧开，端离火口，移在一边浸烫15分钟左右取出，投入冷开水泡30分钟晾透；二是把锅水烧开后放入鸡，烫1～2分钟取出，等水再开后再放入烫1～2分钟，如此反复烫4～5次，投入冷开水泡30分钟晾透。两种方法均可，但后一种方法鸡肉更嫩。如果把清水烫改为鸡汤烫，味道更鲜美。
3.将晾透的鸡剁去头、爪、翅膀和大腿，侧放鸡身，顺骨切成两半，剔除鸡胸大骨，再把鸡脊和鸡胸顺路切成两半，然后将翅膀、大腿、胸部、脊背等剁成2.5～3厘米的段。在码盘时，先放翅膀，再放大腿、脊背和胸部等部分，鸡皮朝上。有些白斩鸡码盘后，在盘的四周配以薄薄的熟火腿片，不但色泽美观，而且增加风味。
4.在小碗中放入酱油、香油、味精等，再加冷鸡汤100克左右，调成卤汁，浇在鸡上，或蘸卤汁食用。
产品特点 皮脆，肉嫩，清香。