香蕉是我国南方热带地区的一种重要的经济作物，香蕉果（简称香蕉）具有香甜软滑、营养和保健价值丰富等特点，畅销全国各地。发展香蕉种植，有利于优化农业结构、增加农民收入。
香蕉除可鲜食之外，还可加工成多种定型包装食品，香蕉蛋糕就是其中之一。香蕉蛋糕的生产原料容易获取，生产技术和设备并不复杂，发展空间广阔。产品的微生物超标是香蕉蛋糕企业容易遇到的难题，必须引起食品技术人员的重视。
专业开发焙烤食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生指出，导致香蕉蛋糕微生物超标的原因很多，需要对症下药，才能有效解决这个问题。采用NICOLER动态手消毒技术，可有效预防工人手部微生物对蛋糕的污染，有助于消除微生物超标的问题、延长香蕉蛋糕的保质期。
我国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，世界上主栽的香蕉品种大多从中国传去。香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30°以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其次是亚洲。我国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培。
香蕉不仅风味良好，营养价值也很高。香蕉可食部分含有蛋白质、果胶、钙、钾、镁、磷、铁、胡萝卜素、维生素B族、维生素C、纤维素等营养成分。
同时，香蕉还有良好的保健功能，主要包括：1.防便秘。香蕉味甘、性寒，富含膳食纤维，可清肠热、润肠通便，适用于肠胃积热所致的热秘，人体热秘症见大便干结、小便短赤、面红身热，或兼有腹胀腹痛、口干口臭。每天晚上睡觉前吃一根香蕉，可有效缓解习惯性便秘。也可在饭后两小时吃香蕉，每天食用量以1-2根为宜。2.缓解眼睛疲劳。香蕉含大量的胡萝卜素，可在一定程度上缓解眼睛疲劳，避免眼睛过早衰老。如人体摄入过多盐分，会导致细胞中存留大量的水分，引起眼睛红肿。香蕉中的钾可帮助人体排出这些多余的盐分，保持人体内的钾钠平衡，缓解眼睛的不适症状。3.防治低血钾症状。运动后，人体会排出大量汗液，钾也随之排出，导致四肢乏力。大量吐泻或长期使用排钾利尿剂，也会导致血钾浓度降低。当身体出现上述几种问题时，适当吃些香蕉，可有效补钾、防治低血钾症。4.预防癌症。香蕉可提高人体免疫力、预防癌症的发生。5.防治抑郁症。香蕉含一定量的5-羟色胺及合成5-羟色胺的物质，能使人心境变得舒畅，可有效防治抑郁症。6.防治胃及十二指肠溃疡。香蕉中含有一种5-羟色氨的化学物质，可舒缓胃酸对胃黏膜的刺激，促进黏膜细胞的生长繁殖，从而可预防胃溃疡、修复各种溃疡损伤。
香蕉蛋糕是一种营养健康的美味糕点，这种蛋糕是在普通蛋糕的基础上，加入香蕉这种营养健康的食品原料，采用蛋糕生产工艺加工而成的一种方便型焙烤食品。
生产香蕉蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、香蕉、水、蛋糕乳化剂、苏打粉。
生产香蕉蛋糕的操作要点如下——
1.将牛奶和蛋糕乳化剂放入打蛋机中，搅打均匀。
2.将白砂糖放入上一步的物料中，搅打均匀。
3.在上一步的物料中加入色拉油，搅拌均匀。
4.开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体，将这种臭氧通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，可用来清洗食品原料、生产设备、生产工具、包装容器、食品车间的地面、墙壁、天花板，能有效提高食品安全质量。
5.用双核臭氧水将鸡蛋外壳清洗干净，打碎。将鸡蛋液加入上述第3步的物料中，继续搅拌均匀。
6.将香蕉洗干净，去掉果皮，切成小块，放入绞肉机中绞烂，可制得香蕉泥。
7.将香蕉泥放入上述第5步的物料中，搅拌均匀。
8.将面粉放入上一步的物料中，继续搅拌。
9.在上述物料中加入苏打粉，搅拌均匀，可得蛋糕糊料。
10.用双核臭氧水清洗蛋糕模具，烘干后，备用。
11.将上述蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。蛋糕模具在注入蛋糕糊之前，先用刷子在模具内壁涂上一层色拉油，以便烘烤后的蛋糕能够顺利脱模。
12.将入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤，烤熟之后，即可制得色香味俱佳的香蕉蛋糕。
13.采用复合食品包装袋，对香蕉蛋糕进行包装、封口。食品包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
14.按照相关食品安全标准，对香蕉蛋糕进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的香蕉蛋糕产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
微生物超标、发霉变质是香蕉蛋糕等烘焙食品容易发生的质量问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防霉菌等微生物污染香蕉蛋糕、延长香蕉蛋糕的保质期，蛋糕生产企业应采取全程质量控制措施：1.鸡蛋、香蕉、面粉等原料都会含一定量的微生物，都会对香蕉蛋糕的安全质量产生危害。烘焙食品企业在加工香蕉蛋糕时，应选用质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，要对这些原料进行清洁处理，以减少初始菌含量。2.采用科学合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。3.生产人员应定期进行健康体检，禁止携带致病菌的人从事直接生产的工作。4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒，可用双核臭氧水消毒。5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒，如利用双核臭氧水清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，香蕉蛋糕等烘焙食品企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品加工企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议食品企业每隔60～90分钟，对从事香蕉蛋糕生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER动态手消毒技术，成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造卫生清洁的生产环境、提高手部消毒效率等方面，可发挥重要作用。应用NICOLER自动感应手消毒器，可有效提高香蕉蛋糕的安全质量、延长香蕉蛋糕等食品的保质期。
采用动态手消毒技术、食品保鲜栅栏技术，对香蕉进行深加工，可有效提高香蕉的附加值、促进香蕉产业发展，能提高香蕉加工食品的安全质量、延长香蕉食品的保质期。以香蕉为原料，可加工成多种食品，如香蕉片、香蕉蛋糕、香蕉饼干、香蕉面包、香蕉糖果、香蕉月饼、香蕉牛奶、香蕉汁、香蕉冰淇淋等。
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