冰淇淋是一种风味良好、营养丰富的乳制品，深受不同人群的喜爱。冰淇淋的种类繁多，按所用配料不同，可分为花生冰淇淋、巧克力冰淇淋、葡萄冰淇淋、红枣冰淇淋、芒果冰淇淋等。
因营养丰富、含水量高，且采用冷灌装、无后杀菌的工艺生产，所以，冰淇淋容易感染微生物而腐败变质，导致其保质期缩短，影响食品安全和企业效益。
专业开发乳制品杀菌保质技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用NICOLER动态消毒技术、选用初始菌含量少的原辅料、合理设置生产工艺，可有效控制微生物对冰淇淋的污染，从而保障冰淇淋的安全质量和风味质量、延长冰淇淋的保质期。
生产冰淇淋需要使用多种原辅料，不同的配料有不同作用和优点。以植脂末为例，在冰淇淋生产过程中，使用植脂末，主要有这样几方面的优点：1.添加植脂末，可以减少奶粉的用量，降低生产成本。例如，在原来不用植脂末的冰淇淋配方中，如果奶粉的用量为８％，现在，可改用一部分植脂末，将奶粉用量定为５％、植脂末用量定为３％。植脂末的价格比奶粉更低。2.植脂末具有运输方便、容易保存、乳化性能良好等特点。在使用过程中，只要将植脂末与奶粉一同加入配料桶中，搅拌均匀即可，使用十分方便。3.植脂末具有乳化稳定功能，可使冰淇淋和雪糕的组织更加稳定、结构更加细腻。４.植脂末可以适当降低冰淇淋和雪糕的冰点，赋予产品良好的口味。
几种生产冰淇淋和雪糕的参考配方
1.青苹果果味冰淇淋。１）白糖 １０％； ２）玉米糖浆９.０％； ３）全脂奶粉５％； ４）棕榈油 ４％； ５）植脂末 ３％； ６）麦芽糊精３％； ７）冰淇淋乳化稳定剂 ５／１０００； ８）乳化苹果香精 １／１０００； ９）水质苹果香精 １／１０００； １０）加水至总量。
２.牛奶冰淇淋。 １）白糖１０％； ２）玉米糖浆１０％； ３）全脂奶粉７％； ４）棕榈油５％； ５）植脂末３％； ６）冰淇淋乳化稳定剂５／１０００； ７）乳化炼奶香精１.５／１０００； ８）水质牛奶香精１／１０００； ９）加水至总量。
３.甜玉米冰淇淋。 １）白糖１０％； ２）玉米糖浆８％； ３）全脂奶粉５％； ４）棕榈油５％； ５）植脂末２％； ６）麦芽糊精２％； ７）淀粉１％； ８）冰淇淋乳化稳定剂５／１０００； ９）水质玉米香精２／１０００； １０）加水至总量。
冰淇淋的生产工艺流程
原料→混合（５０℃～６０℃）→均质（６０℃～７０℃，压力为１５～２０MPa）→杀菌（７５℃、１５分钟，或者８５℃、１５～３０秒钟）→均质（５０℃～６５℃，１５～１８Mpa）→冷却（０℃～５℃）→老化（0℃~5℃，３～６hr）→注入容器→封口→检验→软冰淇淋成品。
硬冰淇淋的生产工艺则在软冰淇淋的基础上稍作延伸，如下：未包装封口的软冰淇淋→注入容器→凝冻→（－３℃～－５℃）→封口→硬化（－２５℃）→硬冰淇淋成品。
冰淇淋的生产要点
1.先将白糖等甜味剂、防腐剂用热水溶解，熬成糖浆备用。将奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同时搅拌，使之分散均匀。
将乳化稳定剂用其５～６倍体积的白糖干拌均匀，加入适量热水，不停搅拌，使之充分溶解，投入到糖浆中，趁热过滤。
乳化剂的主要作用是使物料中的脂肪能均匀、稳定地分散在溶液之中，并使空气混入，以提高起泡性和膨胀率。而稳定剂的作用主要是适度增加物料的黏度，从而提高物料的稳定性和起泡的持久性。乳化剂和稳定剂各有各的功能，单独使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。为了发挥二者的协同效应，目前，已有一些食品添加剂生产企业，将乳化剂和稳定剂进行复配，制成复合型食品添加剂——乳化稳定剂。大多数的冰淇淋和雪糕生产企业，使用的都是复合型乳化稳定剂，而很少使用单一的乳化剂或稳定剂。
2.均质是冰淇淋生产过程中的一个重要环节，适当的均质条件是冰淇淋获得良好的组织状态和理想膨胀率的重要前提。均质的目的是在冰淇淋的生产过程中，使物料变成均匀一致的乳状液，增进物料黏度，防止凝冻过程中脂肪的析出，改善物料的起泡性，提高物料的膨胀率。通过均质，可以提高牛奶／奶粉中酪蛋白胶粒和钙、磷结合的强度，并增强物料的水合作用。
植脂末是以低聚糖、植物油脂、稳定剂、酪蛋白和优质乳化剂为原料，采用高温、高压等工艺制作而成。因此，通过均质之后，植脂末能起到一定的乳化和稳定作用。
均质条件要根据产品配方和原料质量等情况而定。为获得良好的产品质量，可以进行两次均质：第一次在将各种原料调配均匀之后进行；第二次的均质时间是在物料完成杀菌后、但在冷却工序之前。均质温度可定在６０℃～７０℃之间，均质压力为１５～２０Mpa。
3.在冰淇淋和雪糕的生产过程中，通常采用的杀菌方法有如下几种。1）超高温杀菌法。温度为１００℃～１０４℃，时间为几秒钟。2）低温杀菌法。杀菌公式为６８℃／３０分钟或者７５℃／１５分钟。3）高温短时杀菌法。杀菌公式为８０℃／３０秒。
杀菌一般在冷热缸中进行。
4.经过杀菌后的物料，应迅速冷却至０～５℃之间，并在此温度下保持一段时间，以进行物理成熟，目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行，也可以在冷热缸中操作。老化的时间一般在３～６小时之间。
5.凝冻的简单定义是将物料在强制搅拌状态下进行冷冻的操作过程。采用凝冻工艺，可以使空气很容易地以极微小的气泡形式、均匀地分布在物料之中，使物料中的水分在冻结时呈细小的冰晶，防止产品中出现粗糙的冰屑。凝冻工序对冰淇淋和雪糕的产量和质量都有很重要的影响。进行凝冻操作时，要求物料的温度控制在－３℃～－５℃之间。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，冰淇淋之所以出现微生物指标不合格的问题，主要原因是冰淇淋含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、氨基酸、维生素等营养物质，易被微生物污染。在冷却过程中，随着温度的下降，车间空气中的细菌、酵母菌、霉菌等微生物会污染冰淇淋，导致冰淇淋中的微生物含量超标，影响冰淇淋的安全质量。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为了延长冰淇淋的保质期，乳制品加工企业应采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量良好的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，提高环境卫生质量，使原辅料免受微生物的污染。3.对冰淇淋的加工和包装人员，做好消毒工作。4.冰淇淋在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而要尽快包装、封口。5.冰淇淋加工企业对接触食品的生产设备、空气、容器、设施等，均应进行消毒。6.控制冰淇淋的加工量，保障杀菌效果。7.制定科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，使用高效NICOLER动态消毒技术和食品动态消毒设备，可有效对车间的空气、生产设备、工器具等进行杀菌消毒，能预防微生物的污染，从而提高冰淇淋的安全质量。
动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气消毒时，人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，故将此种消毒方式称为动态消毒。国内的消毒技术机构采用先进的消毒技术，研制成功了“食品动态消毒机”。动态消毒机的工作原理：在负压风机的作用下，受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使冰淇淋等食品车间始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对冰淇淋等食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。
采用动态空气消毒技术、复合食品保鲜技术等措施，生产冰淇淋，既可提高冰淇淋的安全质量、延长冰淇淋的保质期，也可提高生鲜牛奶的转化率和售价、缓解卖奶难的问题，有利于推动我国乳品产业健康发展。
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