乌梅树在我国各地均有栽培，但以长江流域以南各省居多。乌梅是一种很酸的水果，具有清血、防老化、消除疲劳、增进食欲、消除便秘、解酒等保健功效，可加工成多种食品。
酸梅汁也叫酸梅汤，是以乌梅、山楂、冰糖、甘草等为原料加工而成的一种清凉消暑的饮料，由于口味独特、营养健康价值高，因而深受广大消费者的喜爱。
酸梅汁虽为酸性食品，但如果生产条件差，也会感染大量的微生物，导致酸梅汁的微生物指标不合格，使酸梅汁腐败变质。
专业开发果汁饮料杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，导致酸梅汁等果汁饮品微生物超标的原因很多，只有找到引发问题的具体原因，才能确定解决问题的方法。采用双核臭氧杀菌技术、设置合理的生产工艺，可有效预防微生物对酸梅汁的污染、杜绝酸梅汁腐败变质的问题，从而改善酸梅汁的安全质量、延长酸梅汁的保质期。
加工酸梅汁的一种主要原料是乌梅。乌梅别名酸梅、黄仔、合汉梅、干枝梅，为蔷薇科落叶乔木植物梅的干燥近成熟果实，夏季果实近成熟时采收，低温烘干后，闷至色泽变黑或经烟火熏制而成。
乌梅含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、谷甾醇、维生素C等营养成分。
乌梅是一种中药，具有良好的保健作用。乌梅味酸、微涩，性平。归肝、脾、肺、胃、大肠经。质润敛涩。敛肺，涩肠，生津，安蛔。用于肺虚久咳，久痢滑肠，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛，胆道蛔虫症。
乌梅的具体保健功能包括以下几方面——
1.乌梅可保护消化系统、调整肠胃功能、增进食欲。
2.适当吃些乌梅，有助于消除疲劳。
3.乌梅所含的苹果酸可将水分导引到大肠，促使食物残渣形成粪便，排出体外，具有预防便秘的功能。
4.乌梅可刺激腮腺中的荷尔蒙分泌，而这种荷尔蒙能预防老化、抗氧化。常吃乌梅，能够延年益寿。
5.如今，精白谷类、精白面包、精白面条、精白糖等精制类食品、化学调味料及动物源性食物在人们生活中的比例越来越大，而吃多了这些食物，会使血液中的毒素增加，时间久了，血液中会产生酸素。适量吃乌梅，具有清血的作用，可使血液流动正常化、排除过多的酸素。
6.当血液净化时，新陈代谢就会增强，身体自然会恢复对能量的吸收。乌梅中所含的柠檬酸酸可促进人体对维他命及酵素的吸收，并能预防疾病、消除疲劳。
7.乌梅可治口臭，并有解酒的作用。
酸梅汁的生产配料包括：水、干燥的乌梅果肉、山楂、冰糖、桂花、甘草。
生产酸梅汁的简要工艺流程为：原料选择→清洗→打浆→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。
生产酸梅汁的操作要点如下——
1.选用外观正常、无霉变、无昆虫、质量合格的乌梅肉、山楂、桂花等，作为酸梅汁的加工原料。
2.将乌梅果肉、山楂用净水清洗干净，另加净水，浸泡几个小时。
3.将桂花、甘草用净水清洗干净，在水中浸泡到膨胀。
4.将上述浸泡过的乌梅果肉、山楂、桂花、甘草加适量的水，放入机器中打浆，接着用胶体磨进行细化处理，之后与溶解后的冰糖溶液混合，可得混合浆料。
5.用板框式过滤机或高强度滤布，对混合浆料进行过滤，可得酸梅清汁，之后加水到预定的量。
6.将酸梅清汁放入夹层锅中，往夹层中通入高温蒸汽、加热。当温度升到100摄氏度时，停止加热。在加热过程中，应不断搅拌，以避免发生加热不均、局部焦化等问题。
7.将加热后的酸梅汁趁热灌入包装瓶或金属罐中，并及时封口。灌装到包装容器内的液体物料的中心温度不得低于80摄氏度。
包装容器应符合食品包装安全标准，可使用玻璃瓶、耐高温的塑料瓶或金属罐。包装容器和瓶盖在灌装果汁之前，应使用双核臭氧杀菌消毒，也可使用其他方法消毒，以提高包装容器的卫生质量、减少对食品的污染。
8.将封口后的酸梅汁产品放入热水池中，水温保持在90-95摄氏度，杀菌10-15分钟。在水池中，应不断翻动包装容器，以使包装容器内的酸梅汁能够接收到外面热水的热能，可使酸梅汁均匀受热。
9.从热水池中取出酸梅汁产品，放入冷水池中冷却。冷却水应卫生干净，并保持流动、定期更换。冷却水可用双核臭氧杀菌设备消毒。
10.按果汁产品标准，对酸梅汁进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致酸梅汁等果汁变质的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等，这些微生物都属于耐酸、耐热型的微生物。果汁因微生物污染而变质后，外观将出现以下三方面的问题：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁发酵而产生酒精，变质后的果汁往往带有酒味。二是浑浊。除化学原因外，果汁浑浊多数是由酵母菌引发酒精发酵造成的，主要原因是包装瓶未清洗干净，瓶内残留有酵母菌。三是酸味改变。果汁中的果酸主要为有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸。残存在果汁中的微生物可分解有机酸，使酸味变得不柔和。例如，乳酸菌能将果汁中的柠檬酸分解为二氧化碳和醋酸，青霉菌属、曲霉菌属等都可分解酒石酸，明串珠属菌能分解苹果酸。微生物的这些分解作用会导致果汁变质。
要预防酸梅汁等果汁的微生物超标问题，需从多方面采取有效措施：1.选用卫生合格的原料，禁止使用腐烂变质的水果为加工原料。2.使用动态消毒设备等工具，对果汁生产车间的空气进行杀菌消毒。3.对生产设备、工器具等进行杀菌消毒。4.对果汁包装容器、瓶盖进行严格消毒。5.对生产人员和工作服、鞋子进行消毒。6.采用合理的生产工艺，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.确保灌装到包装瓶或包装罐中的果汁的中心温度不低于80摄氏度。8.对生产用水进行严格消毒。9.采用安全高效的后杀菌技术。
在酸梅汁等果汁食品生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物的污染、提高果汁的安全质量。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；酸梅汁等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物、工人衣帽/鞋裤等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP、HACCP体系的认证以及QS审核。
以双核臭氧杀菌技术开发的“双核臭氧杀菌设备”，在酸梅汁等食品的质量改善过程中，可发挥重要的作用。在酸梅汁等食品加工过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.采用模拟工作环境的双CPU控制系统设计制造，该臭氧杀菌设备可根据食品车间实际情况，进行自我开关机、自我安全管理，不会对人体健康产生危害。3.按规定正确使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。4.价格适中。5.性价比高。6.平时的使用费用低，有利于降低生产成本。
随着生活成本的提高和竞争压力的加大，越来越多的人都出现了不同程度的亚健康状况。改善饮食结构、经常进食具有保健价值的食品，有助于减轻人体压力、缓解亚健康状况。而由乌梅、山楂、桂花、甘草加工而成的酸梅汁，具有良好的保健功能，在减缓亚健康病症方面，效果良好。
采用双核臭氧杀菌设备、危害因子阻断措施，对乌梅进行深加工，可有效提高乌梅的附加值、改善乌梅食品的安全质量、延长乌梅食品的销售期，从而促进乌梅等健康产业的发展。
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