在西班牙起泡酒的冲击下，利慕起泡酒已经不再是独有的特产，来自比利牛斯山另一端的这股洪流使得利慕不得不出产质优价廉的起泡酒，代表产品有传统甜酒Blanquette de Limoux Methode Ancestrale 和干型的Blanquette de Limoux Brut。
利慕AOC行业组织领导人Richard Planas 说：“20年以前，普通利慕起泡酒的质量并不怎么好，他们现在做了许多努力，产品也有了很大的改进。”
利慕座落在中世纪城堡卡尔卡松（Carcassonne）的南边，地处比利牛斯山东部，紧邻地中海。该地区阳光充足，降水丰沛，冬夏两季来自地中海和大西洋的风使得气温比较柔和。
17世纪的罗马历史学家李维曾提到过利慕，但该区起泡酒的最早记录来自圣西莱尔（Saint Hilaire）修道院的本笃会僧侣，时间可以追溯到1531年。
Planas说：“起泡酒是发酵的自然产物，在那个时间可能有许多地区都发现了起泡酒。所以，很难证明自己是最早的起泡酒产地。”其它历史悠久的起泡酒有：同样来自西南部的Gaillac起泡酒和来自东北地区的Clairette de Die。
传说，唐培里侬在去圣西莱尔（Saint-Hilaire）大教堂朝圣的路上经过西班牙北部的圣地亚哥德孔波斯特拉（Santiago de Compostela），并在此地发现了酿制起泡酒的方法。在他回兰斯附近的圣皮埃尔教堂的途中，他和另一个僧侣Dom Thiery Ruinart开始用香槟区的葡萄实验酿造起泡酒的技术。香槟产区的名声迅速盖过了它的前辈。
Planas说：“无论是价格还是产量，香槟区都完全属于另一个档次。”
在法国南部，Blanquette是“白葡萄酒”的意思，它们可以当作奶油调味料，来烹制Blanquette de veau这样的传统炖牛肉。
1975年，法国葡萄酒协会决定，香槟区以外的起泡酒都应在酒标上注明“Crémant（泡沫）”字样，所以就有了各种各样的起泡酒，如：勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）、卢瓦尔起泡、波尔多起泡酒、汝拉起泡酒以及利慕起泡酒。“Crémant”标志只能用于法国和卢森堡公国的葡萄酒。在法国，这些起泡葡萄酒的消费比较广泛，因为它们价格便宜而且地区性较强，是香槟酒的替代品。但是来自西班牙北部加泰隆尼亚的卡瓦起泡酒却抢占了这些起泡酒的市场，因为巴塞罗那的Freixenet是一个著名的品牌，此外还有意大利的阿斯蒂和普罗塞克。
螳臂挡车
Planas 说：“对我们来讲，最大的竞争来自卡瓦，这是一场蚂蚁与铲车的战斗。他们年产量有3亿瓶，而我们只有1000万瓶。”
西班牙卡瓦起泡酒产量巨大，使它成为仅次于香槟区的第二大起泡酒产区。自从1986年西班牙加入欧共体（欧盟的前身）以来，卡瓦起泡酒也打通了销往其他国家的渠道。利慕只有采取有限的方式来抵抗。利慕用于生产起泡酒和普通葡萄酒的葡萄园共有7800公顷，分布在41个村庄。
Blanquette Brut主要用当地葡萄品种莫札克（Mauzac）酿造，另外加入了大约10%的白玉霓和霞多丽。
生产商从不同的地块采收和压榨葡萄，然后进行第一次发酵酿酒。在品尝过这些酒之后确定最终产品的混合比例。混合好的基酒装入瓶中，然后加入用于二次发酵的混合液。二次发酵需要九个月的时间，在次期间要定期转瓶以保证酒渣始终停留在瓶口位置。
利慕起泡酒（Crémant de Limoux）主要用霞多丽和白玉霓酿造，有时加入一些莫札克和黑比诺。Blanquette Methode Ancestrale起泡酒只用莫札克葡萄，该酒酿造工艺比较复杂，需要在三月份月亮处在某一点时装瓶。二次发酵前期不加入任何混合液并且一些沉淀物会残留在瓶中。由于莫札克葡萄在发酵后残糖较多，所以这款“纯正”的传统葡萄酒口感比较甜。
合作社
在利慕和朗格多克有许多酿酒商，该地区以优质黑比诺起泡酒而闻名。
该区最大的团体是“Sieur d'Arques”合作社，合作社的名字来源于一个销售高端“Premiere Bulle”起泡酒和优质桃红酒乡绅，他喜欢喝圣西莱尔僧侣酿造的起泡酒。
合作社也为美国佳露（E & J Gallo）葡萄酒厂提供黑比诺葡萄，用于酿制红车（Red Bicycle）葡萄酒。但是一些员工因为在葡萄中掺杂其他品种而被拘捕。Planas说：“这件事对利慕的影响不大，仅仅是几个员工被定罪，并没有影响到起泡酒。”
Planas说，过去的十年中这里的小作坊逐渐向大酒厂发展，在这种趋势下生产商不断减少，这里仍然是一片富有生机的土地。“有两家酒厂今年刚开始产酒，这两个酿酒商都非常年轻，他们是这里的新鲜血液。”