食品中亚硝酸盐的快速测定

　　亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。

慢性中毒（包括癌变）原因多为：
1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。
2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。
因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

1、食盐中亚硝酸盐的检测及食盐与亚硝酸盐的鉴别：

　　取处理均匀的样品1.0g（液体样品取1ml）至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0mL，加入到显色池（窄池）中，再加入一片试剂，显色池和参比池（宽池）中同时加蒸馏水或去离子水至白色刻度线，将比色片插入参比池前的槽内，盖上盖，将溶液摇溶，15分钟后从正面观察，找出与显色池中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘上500即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg（以NaNO2计）。如果测试结果超出色阶上0.05mg/L的数值，可加大稀释倍数并在计算结果时乘上稀释倍数。稀释的方法有两种：①粗略稀释法，将显色池中超出色阶上0.05mg/L的溶液移入一容器中，从中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已经清洗干净的显色池中，加水至白色刻度线（总体积为10ml，即进行了2倍或10倍稀释），找出与色阶板上可读取的数值，计算结果时乘上500后再乘上稀释倍数（如2或10）。②精确稀释法，取处理均匀的样品1.0g（液体样品取1ml）至10ml比色管中，加水至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0mL到另一只比色管中，加水至刻度，从中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已经清洗干净的显色池中，加入一片试剂，加水至白色刻度线，以下操作与计算同粗略稀释法。精确稀释法的目的是保证有足够的试剂用量。

　　部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。