一、实验前的准备工作以及操作中的注意事项
1.样品稀释均质罐（225ml聚四氟乙烯塑料罐）、玻璃器皿等的消毒：清洗洁净后，加入经过煮沸的生理盐水225 ml(至有刻度处)，盖上盖子后放入高压锅或红外线消毒柜（在特殊情况下，可以使用民用红外线消毒柜）中消毒。
2.生理盐水的配置与灭菌：取9g分析纯NaCl溶解到1000mL蒸馏水或纯净水中，取9ml加入到10mL洁净试管中，盖上硅橡胶塞或棉纱塞，放入红外线消毒柜中消毒。
3.移液器管头的消毒：将管头放入锡箔袋或用锡箔纸包好，放入民用红外线消毒柜中消毒。
4.消毒效果观察：按照菌落总数的快速测定方法做空白样品实验，观察器皿消毒效果是否良好。
5.操作前的消毒与操作中的无菌概念：
5.1在适宜的环境中，点燃酒精灯，营造局部无菌环境的。
5.2用75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。
5.3操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。
5.4取样和加样时尽量靠近酒精灯操作。
5.5根据不同的检测项目，采用消毒过的器皿，按检测方法说明要求进行取样、稀释、纸片加样和培养，并定时观察结果。
6.对于超标或阳性结果的样品，有条件时，应采用国家标准检验方法进行确认。
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二、采样
（一）采样原则
1.代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2. 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3. 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 .适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5.不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6. 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。
7. 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8.同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
（二）采样数量
1.根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2. 微生物检测用样品采样数量：
| 检样种类 | 采样数量 | 备注 |
| 肉及肉制品 | 生肉：250g、光禽一只； | |
| 熟肉制品如熟禽、肴肉、烧烤肉、肉灌肠、酱卤肉、熏煮火腿250g； | ||
| 其他熟肉干制品250g。 | ||
| 乳及乳制品 | 鲜乳、干酪、消毒灭菌乳、乳粉、稀奶油、奶油、酸奶、全脂炼乳、乳精粉250g(mL) | |
| 蛋品 | 每件采样250g。 | 一日或一班生产为一批，每批不少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌群：每批按装听过程前、中、后流动取样三次，每次100g，每批合为一个样品。 |
| 水产食品 | 鱼、虾、鱼丸、虾丸、鱿鱼、即食藻类食品250g。 | |
| 罐头 | 按生产批次抽样，每批每个品种不得少于三罐。 | |
| 冷冻饮品 | 冰棍、雪糕，每批不得少于三件，每件不得少于三支； | |
| 冰淇淋 | 原装四杯为一件，散装250g； | |
| 食用冰块：每件样品取250g； | ||
| 饮料 | 桶（瓶）装饮用水，饮用纯净水：原装一瓶（不少于250mL）；茶饮料，碳酸饮料，含乳饮料，乳酸菌固体饮料，果树汁饮料：原装一瓶（不少于250mL）。 | |
| 固体饮料：原装一瓶和（或）袋（不少于250g）。 | ||
| 茶叶 | 罐装取一瓶（不少于250g）,散装取250g。 | |
| 调味品 | 原装一瓶（不少于250mL）。 | |
| 糕点、蜜饯、糖果 | 250g/mL。 | |
| 酒类 | 鲜啤酒、果啤、黄酒等瓶装两瓶为一件。 | |
| 非发酵豆制品及面筋、发酵豆制品 | 非发酵豆制品及面筋:定性包装取一袋（不少于250g）；发酵豆制品: 原装一瓶（不少于250g）。 | |
| 粮谷及果蔬类食品 | 定型包装取一袋（不少于250g）, 散装取250g。 | 包括膨化食品、油炸小食品、淀粉类食品等: |
| 方便面 | 定型包装取一袋和(或)碗（不少于250g）。 | |
| 速冻预包装米面食品 | 定型包装取一袋（不少于250g）；散装取250g。 | |
| 酱腌菜 | 定型包装取一袋（不少于250g）。 | |
| 果冻、麦片 | 不少于250g |
| 样品种类 | 采样数量 |
| 粪便 | 5g～10g |
| 呕吐物 | 50g(mL)～100g(mL) |
| 血液 | ≥3mL |
| 尿液 | 30mL～50mL |
| 固体食品 | 200g～500g，最少不得少于50g |
| 液体食品 | 200mL～500 mL，最少不得少于50mL |
（三）采样用具
采样用具本着适用、够用为准的原则。可参考备置以下物品：勺子、镊子、剪子、刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯），微生物检测采样需要备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无菌采样容器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、75%酒精棉球、灭菌生理盐水、消毒纱布、 记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷藏运输设备
（四）采样方法
1. 随机性采样：均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。采用随机性采样方式时，必须克服主观倾向性。
2. 针对性采样：根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样品。
3. 理化样品采样方法：见理化检测采样箱说明。
4. 微生物样品采样方法
4.1微生物样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指检测用的检样。
4.2微生物采样必须遵循无菌操作原则。预先准备好的消毒采样工具和容器必须在采样时方可打开，采样时最好两人操作，一人负责取样，另一人协助打开采样瓶、包装和封口；尽量从未开封的包装内取样。
4.3采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开。
4.4袋装、瓶装、罐装食品等包装食品，应采完整的未开封的样品。散装固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状态采样。
4.5 瓶装液体样本采样前，应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口。散装液体样品通过振摇混匀用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。
4.6对生产工具、设备、食具表面的采样可采取刮涂法；涂抹法；滤纸贴附法；洗脱法。餐（饮）具消毒卫生状况采样检测可按GB 14934-1994卫生标准执行。
5.急性食物中毒样品采样方法：
5.1样品采集的种类和项目应根据病人的症状，结合流行病学调查确定，力求及时、具有代表性和针对性。
5.2采样种类：一般包括病人的呕吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。
5.3采样人数：一般规模较大的疑似中毒事件（中毒人员大于100人）至少采集10～20名具有典型临床症状的病人生物性样品，小规模的疑似中毒（中毒人员小于30人）可采集病人生物性样品 3～5份。
5.4样品采集方法：
5.4.1 可疑食物：对可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，进行有针对性的选择性采样。
5.4.2可疑食物制售环节：对制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采样。
5.4.3患者呕吐物、粪便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鲜的呕吐物（50g～200g），粪便（50g～100g)必要时可采集洗胃液（50～200mL）或涂抹被吐泻物污染的物品于运送培养基中。
5.4.4患者血、尿样：对疑似细菌性食物中毒的，应采集患者急性期（3天内）和恢复期（两周左右）的肘静脉血2～3mL，同时采健康人的血样作对照。对疑似化学性食物中毒的，要注意收集患者尿样。
5.4.5食品加工人员带菌检查：对患有呼吸道感染和皮肤病的从业人员，对其手、咽、鼻病灶皮肤进行涂抹采样。怀疑肠道传染病的可采取肛拭取样。
（五）采样记录
1.现场采样记录 ：采样记录应采用固定格式采样文本，内容应包括：采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号、被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见(有包装的食品包装有无破损、变形、受污染、无包装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等、采样方式、采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、 采样单位(盖章)或采样人(签字)、 被采样单位负责人签字。采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。
2.样本签封和编号：采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。如样本品种较少，应在每件样本上进行编号，注意编号应与采样记录上的样本名称或编号相符。
（六）样品运输及保存
1.采样结束后应尽快将样品检验或送往留样室，需要复检的应送往实验室。
2.疑似急性细菌性食物中毒样品应无菌采样后立即送检，一般不超过四小时；气温高时应将备检样品置冷藏设备内冷藏运送，不得加入防腐剂。
3.需要冷藏的食品，应采用冷藏设备在0℃～5℃冷藏运输和保存，不具备冷藏条件时，食品可放在常温冷暗处，样品保存一般不超过36h。（微生物项目常温不得超过4h）
4.采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保存和运送，为保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
5.食品标签标明存放、运输条件的食品，采集的样品存放、运输条件要与之相符，如酸奶标识说明要冷藏，样品的运送及复检样品的保存都要做到冷藏。
6.需做微生物检测的样品，保存和运送的原则是应保证样品中微生物状态不发生变化。微生物检测用的样本及不能冷藏保存的样本原则上不复检、不留样。采用快速检测方法检测出的超标样品，应随即采用国标方法进行确认。检测不合格的样品，要及时通知被采样单位和生产企业。处理样品时，禁止将有毒有害液体样本直接倒入下水道。
7.采集的样品注意应在保质期内，尽量抽取保质期于3个月以上的产品（保质期限不足3个月的除外）。留样和需要确证的样品，按产品说明书要求存放，期限为检测结果出示后三个月。对餐饮业要求凉菜48h留样。
8.样本保存要保持样本原有状态，样本应尽量从原包装中采集，不要从已开启的包装内采集。从散装或大包装内采集的样本如果是干燥的，应保存在干燥清洁的容器内，不要同有异味的样本一同保存。
9.根据检验样本的性状及检验的目的不同而选择不同的容器保存样本，一个容器装量不可过多，尤其液态样本不可超过容量的80%，以防冻结时容器破裂。装入样本后必须加盖，然后用胶布或封箱胶带固封，如是液态样本，在胶布或封箱胶带外还须用融化的石蜡加封，以防液体外泄。如果选用塑料袋，则应用两层袋，分别封口，防止液体流出。
10.特殊样本要在现场进行处理，如作霉菌检验的样本，要保持湿润，可放在1%甲醛溶液中保存，也可储存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。
（七）现场采样质量控制
1.所有采样用具、容器及现场测定项目的各种设备，必须保持清洁，处于正常工作状态。应防止采集的样本污染和变质。需复检、留样的样本不得作现场测定 ，样品容器必须专瓶专用。分析有机化合物的样本，应使用有机溶剂荡洗过的尼龙塞或铝箔衬里。注意手和手套不得与样品瓶内壁或瓶塞接触，样本容器和过滤设备等须置于清洁环境内，远离灰尘、烟雾。样本根据推荐的方法加保存剂，按需要避光保存，或存放在暗处或冰箱保存。
2.质量控制是现场质量保证的基本组成部分。除采用标准化的现场采样步骤外，还须在现场做空白样和平行样，以测试保存剂的纯度；检查采样过程中采样容器或其它设备的污染情况；采集平行样，检查采样的再现性。
3.在查明某一工序的卫生状况时，可在这一工序处理前和处理后各取一份样本作对照。如对手工包装工序，可采包装前和包装后的样本，还可直接用灭菌棉拭子抹擦操作工人的手指，进行细菌培养，证明污染程度。
（八）附录
附录1.常用采样方法：
1、三层五点法：按堆形和面积大小采用分区设点，或按食品堆高度采用分层采样、分区设点，每区面积不超过50m2，各设中心四角共五点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。将样品分为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量样本混合后，再取检验所需样本。
2、刮涂法：在酒精灯火焰下燃烧灭菌的小刀（放凉）,把表面干燥的污物刮下装入干燥的灭菌容器中送检。
3、涂抹法：用灭菌棉拭子，沾湿灭菌生理盐水抹擦表面一定面积后， 放入灭菌生理盐水管 。
4、滤纸贴附法：用灭菌生理盐水沾湿经预先消毒的大肠菌群纸片，然后贴附于采样的表面，2个纸片为1件。经1min后用灭菌镊子取出纸片置于无菌塑料袋内。
5、筷子洗脱法：以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，洗脱入装有50mL灭菌生理盐水试管中。
附录 2. 食品采样容器和器具：
采样容器根据检验项目，选用硼硅玻璃瓶或聚乙（丙）烯塑料瓶，必须能够用塞或盖紧紧密封。玻璃瓶要容易洗涤；聚乙烯瓶塑料瓶不易破碎和冻坏，便于运送；所有盛样容器必须有和样品一致的标记。盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂处理容器。微生物样本容器要求耐高压
1.选择容器原则 ：
1.1 容器不能是新的污染源；
1.2 容器壁不应吸收或吸附某些待测组分；
1.3 容器不应与待测组分发生反应。
2 容器的清洗: 新的采样瓶，应经硝酸浸泡；测有机氯农药的玻璃瓶，则应经铬酸清洁液浸泡，以破坏原来沾污的有机氯。在用酸浸泡之前，先用常水刷洗，尽可能预先除去原来沾污的物质。用铬酸清洁液浸泡后必须用自来水冲洗7～10次，再用纯水淋洗，盛放过高浓度某种组分的样品瓶最好弃之不用。
3 用于微生物检验样品的容器：
3.1 采用热力灭菌是最可靠而普遍应用的灭菌方法。热力灭菌分干热和高压蒸气灭菌两类。聚丙烯瓶只能用高压蒸气灭菌，玻璃瓶可用两种灭菌方法。干热灭菌之后，玻璃容器是干燥的，便于保存和应用，高压蒸气灭菌之后，应自灭菌器中取出放在烤箱内烤干，干热灭菌所需温度较高，时间较长。高压蒸气灭菌法要求121℃、15min 即可杀死芽胞。干热灭菌法杀死芽胞需160℃～180℃，维持2h。
3.2 容器及瓶塞、瓶盖应能经受灭菌的温度，并且在这个温度下不释放或产生任何能抑制生物活动或导致死亡或促进生长的化学物质。玻璃或聚乙（丙）烯塑料容器用自来水和洗涤剂洗涤，然后用自来水彻底冲洗。用硝酸溶液（1﹢1）浸泡，再用自来水、蒸馏水洗净。
3.3采样用具、容器灭菌方法：
3.3.1 玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。
3.3.2盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必须完整无损，密封不漏出液体。
3.3.3 采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。
3.3.4镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。
3.3.5消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。