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显著重要危害 |
关键限值 |
监控 |
纠偏措施 |
档案记录 |
验证措施 |
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内容 |
方法 |
频率 |
监控者 |
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CCP1 原料采购 |
肉类中的寄生虫、致病菌、瘦肉精;海产品变质产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉中过氧化苯甲酰 |
5℃或以下接受，定点采购，无异常感官变化；索取供应商食品安全证明 |
冷藏运输车辆内温度；检验检疫合格证明；食品卫生许可证，产品检验合格证明。 |
检查、索证、查验 |
每批 |
采购员 |
拒绝接受 |
采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。 |
审核记录对供应商及运输车辆定期考察评价;蔬菜每批进行农残快速检测 |
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CCP2 烹调加工 |
致病菌、寄生虫、菜豆毒素，多环芳烃类致癌物 |
食物中心温度70℃以上，加热持续30秒；菜豆颜色变深褐色，无豆腥味；炸制后回收油过滤去渣，集中处理 |
温度 感观性状 废弃油脂 |
温度测量感官检查记录废弃油脂储存、处理方式 |
每种每批 |
厨师 |
重新加热另作它用 |
烹调记录废弃油脂处理记录 |
审核记录 |
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CCP3 凉菜制作 |
致病菌 |
凉菜间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒 |
凉菜间温度，消毒时间；专间操作人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况 |
目测 计时 |
每餐 |
卫生管理员 |
保持室温；空气消毒 |
凉菜间检查记录 |
审核记录 定期抽查凉菜 |
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CCP4 餐用具清洗、消毒 |
致病菌 |
工用具、容器热力消毒100℃，10分钟以上 |
消毒温度、时间 |
目测 计时 |
每餐 |
消毒员 |
重新消毒 |
餐具消毒记录 |
审核记录 |
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CCP5 分餐 |
致病菌 |
配餐间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒 |
配餐间温度，消毒时间；分餐人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况 |
目测 计时 |
每餐 |
卫生管理员 |
保持室温；空气消毒 |
配餐间检查记录 |
审核记录 |
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CCP6 个人卫生 |
致病菌 |
手外伤、发热、咳嗽、腹泻、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品 |
从业人员个人健康状况 |
询问 目测 |
每天 |
卫生管理员 |
患病人员立即离岗休息;上岗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽； |
健康登记员工个人卫生检查记录 |
审核记录 |
食堂HACCP计划表