HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写,是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术,一个分析工具,也是一种重要的管理体系,它可以与任何操作相结合,能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效,然而,在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂和教条但只要经过短时间的培训和练训和练习就可以掌握。
HACCP的意义和重要性：
HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:
使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);
应用最少的资源,做最有效的事情。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。
使用HACCP的益处：
1.HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法
2.强调加工控制
3.集中在影响产品安全的关键加工点上
4.强调执法人员和企业之间的交流
5.安全检验集中在预防性上
6.不需要大的投资,可使其既简单又有效
7.制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨
HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。
HACCP是：
预防性的,而不是反应性的
一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具
ISO9000与HACCP的关系：
一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:
均需要全体员工参与
两者均结构严谨,重点明确
目的均是使消费者(用户)信任
不同点在于:
HACCP是食品安全控制统;ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系
ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部
对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。
90年代及下个世纪,HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具,并将向法律形式发展。1993年6月份,欧共体委员会发布的食品卫生新换 令中规定"食品行业应明确保证食品安全的关键步骤,并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤",因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。
HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。
目前哪些国家谁行HACCP？
在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。
使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。
国际上的使用: 食品法典委员会、欧盟、加拿大