由于以终产品检验来判定食品安全性的质量管理传统不能保证卫生安全，1959年美国Pillsbury公司在生产能在宇宙飞船上失重的情况下能够使用的食品时，即考虑生产的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生产预防性的质量控制系统，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析关键控制点）系统。该系统侧重以预防为主，将食品质量管理的要点，从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，通过对原料、加工工艺条件、处理、贮藏、包装、销售和消费过程进行系统的危害分析，确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点（CCP），建立与CCP相匹配的预防措施，将不合格的产品在生产过程中消灭，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售中产品的不安全风险。此后，HACCP管理理念日益为各国食品工业等管理者接受，成为最大限度增加产品安全性的有效办法和现代食品安全管理通用的最先进手段。
食品工业中的HACCP管理现状
1、用于控制食品原料质量
当前，人类对绿色食品和健康食品的需求越来越高，促使保证食品安全的手段必须从源头开始，从原料的生态环境管理入手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对于当今的基因食品，有学者担忧其大面积使用会造成人类对某些抗生素耐药等问题，要考虑远期的生物影响，因课题较深，兹不累述。
对于植物性食品原料，农药的控制至关重要。通过以下方式进行控制：即为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。
对于动物性原料，则更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
2、食品生产中的HACCP应用
生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。
①、水产品
HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。
②、冷冻食品
由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。
③、罐头食品
罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。
④、果汁、冷饮、奶制品等
除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。
⑤、焙烤食品
焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。
⑥、发酵制品
发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。
⑦、油炸食品
油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。
⑧、食品添加剂
添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
3、产品流通分配中的应用
质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。
4、餐饮业中的应用
一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。
5、家庭中的应用
在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。
HACCP与ISO质量认证标准的关系
有学者认为，不能把食品安全与食品质量混为一谈。理由是ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度，HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。ISO是国际标准化组织(International Organization for
Standardization)的简称。ISO9000体系是由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。其核心是ISO9001－9003质量保证标准系列。当要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002生产、安装和服务的质量保证模式；如果仅仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，则选择ISO9003最终检验和试验的质量保证模式。由此作者认为，HACCP系统在应用上与ISO9000系统虽然存在一些区别（见下表1），但总体上还是一致的，都是一种预防性的质量保证体系。运用HACCP与ISO质量认证标准的兼容互补性，促进食品安全卫生管理制度的科学化、合理化和可操作化。
表1 ISO9000与HACCP的主要区别项目
ISO9000族标准 HACCP适用范围
适用于各行各业 应用于食品行业目标 强调产品质量能满足顾客要求
强调食品卫生，避免消费者受到危害标准
企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身
企业可依据市场所在国政府的法规或规 条件选择其一，再逐步提高作业标准
范的要求生产产品，严格按照HACCP 计划要求执行标准内容
标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、 内容较窄，以生产过程的控制为主
生产、安装和服务，应用于各种企业
适用于食品工业，目前水产品应用较广泛监控对象 无特殊监控对象
有特殊监控对象，如病原菌实施 接受自愿，放弃自由
自愿逐步过渡到强制
目前HACCP在中国的应用现状
食品安全至关重要，目前我国企业对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向。
①、对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。
②、食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。
③、管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。
④、保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。
⑤、工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。
⑥、在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。
⑦、对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。
⑧、政府还应进一步加强监督部门监控生产厂家的执行情况。针对工业上应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要考虑各方面的因素，发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。
不久前，国家认证认可监督管理委员会颁布实施了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，对企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、认证、验证、监督管理作出明确规定。《管理规定》指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。国家认证认可监督管理委员会（国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的同一管理、监督和综合协调工作，监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
当前应对《生物恐怖法》的检验检疫对策
2002年6月12日，美国总统签署《2002年公共健康安全和生物恐怖应对法》(简称《生物恐怖法》)。根据该法案的规定，FDA先后发布
4个相关的配套法规草案，要求对美出口的所有国内外食品设施的所有者、经营者其代理人于今年12月12日前向美国FDA注册。我国企业开始注册的时间是10月12日，截止12月12日。在此期间，企业如不能按时申请注册或者注册程序不符合要求，其产品可能无法继续正常对美出口，造成经济损失。据估计，我国对美出口食品、饲料企业有3000多家。由于资格和费用等问题，在美注册犹如一道门槛，横亘在出口企业面前。如果不能让这些企业在今年12月12日之前对美注册，企业将受到损失。
国家认监委已采取了许多措施积极应对美国法案，但出口企业仍须注意以下4点：一、此次美国食品注册方式比较灵活，可以由美国代理人代为注册，企业也可以自己在国内通过登录美国FDA网站进行注册；二、此次美国实行新的注册规定的同时，美国其它法规仍然有效，对美出口企业应注意同时满足其它法规的要求，如水产品企业和果蔬汁企业要建立HACCP体系，食品企业要符合GMP法规规定条件等；三、根据《中华人民共和国进出口商品检验法》，对美国和对其它国家、地区出口食品的企业必须首先取得出口卫生登记资格，方可生产、加工、储存出口食品。因此，对美出口食品生产、加工、储存企业应在取得出口注册登记资格的基础上申请对美注册。没有取得出口卫生注册登记的企业即使申请到美国FDA注册，也不能出口；四、对美出口食品和饲料的生产、加工、包装、仓储企业在取得在美注册后，应及时将信息告知当地出入境检验检疫机构，以方便其产品出口时及时报检查验。