传统的食品安全控制方法是将质量预防和控制重点放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，也并非在高危食品制作时间或关键操作时间；而成品的监测检验，其采集和测定样品数存在统计学局限性，不能确保万无一失；一些卫生学检验出具结果通常需要几天甚至更长时间，此时被抽检食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难以挽回。
HACCP管理体系将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出产品质量控制关键环节并采取有效措施加以控制，为产品提供完全的安全卫生保证。本文基于HACCP原理在灭菌型乳酸菌饮料中的应用研究，阐明了关键控制点的确定、监控程序和纠正措施等。灭菌型乳酸菌饮料应用HACCP管理体系，将使其成为让消费者放心食用的安全食品。
危害分析
工艺流程危害分析
工艺流程中的各个环节都可能存在威胁产品质量的潜在危害，奶粉、糖和胶等原料可能在加工前已经被污染；混料、溶糖、溶胶和胶磨步骤可能由操作者引起污染；水化、发酵罐发酵、暂存、缓冲罐、板前缓冲罐或半成品罐内微生物可能大量繁殖；而过滤、预热、杀菌、冷却、均质、分装和质检等各环节也都有可能是CCP。
环境设备、容器危害分析
环境设备、容器内发生的污染多由细菌、消毒液、灰尘、铁锈或CIP喷头密封带引起，分别属于生物性、化学性或物理性污染，污染多发生在水化罐、糖胶罐、发酵罐、冷藏罐、调配罐、缓冲罐、胶体磨和料液混合器中，危害程度……