HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。
目前越来越多的国家的法规以及消费者要求将HACCP管理体系的要求作为市场准入的要求，在我国2002年初国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，该法规性文件明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业必须按食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立HACCP管理体系，同时，国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，该规定指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系，因此，在食品生产、加工和流通领域推行HACCP管理体系已势在必行。
《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》：
一、 罐类；
二、 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、、腌制品除外）；
三、 肉及肉制品；
四、 速冻蔬菜、果蔬汁；
五、 含肉或水产品的速冻方便食品。