对中小型食品生产企业推行食品安全管理标准

由于中小型食品生产企业的卫生条件、加工设备、人员素质和管理 水平普遍不高，加上国外对食品安全的要求越来越高，导致这类企业产品质量不稳定的问题日益突出，顾客的投诉也时有发生。

为了有效地控制食品安全，需要用一个系统化、结构化的管理体系（系统）实 施有效管理。国际上与食品安全相关的管理体系标准先后有3个：一是国际食品法典委员会（CAC）发布的《危害分析[HA]与关键控制点[CCP]出 HACCP）管理体系及其应用准则》；二是国际标准化组织（ISO）发布的ISO 15161标准《食品与饮料行业ISO9001：2000应用指南》； 三是国际标准化组织（ISO）发布的ISO 22000：2005标准《食品安全管理体系要求》。许多大中型食品生产企业陆续建立了食品安全 管理体系，并取得了较好的效果，但中小型食品生产企业的特殊性导致其建立和运行食品安全管理体系往往效果不佳，甚至流于 形式。因此，对中小型食品生产企业应用食品安全管理标准的状况开展分析研究，找出其存在的问题并研究对策，对这类企业的 管理模式与国际接轨，确保食品安全具有重要的意义。
    虽然加工产品的品种和档次逐步提升，但企业生产规模小，生产设备技改能力差，最高管理层质量意识 淡薄，人员素质偏低的矛盾依然十分突出。企业的组织机构相对简单，一人兼多职的情况更是普遍。在这类企业中推行国际先进的食 品安全管理标准，确实存在不小的困难.一些已经建立食品安全管理体系的企业说一套、做一套，体系不能发挥较好的控制作用，食品 安全风险与隐患仍然存在.
    主要存在以下几个方面的问题。
        1.最高管理者重市场轻管理，家族式的企业运行模式限制了中小型出口食品生 产企业做大做强。
        2.员工流动性大、素质低，食品安全意识淡薄，没有养 成食品生产过程的良好卫生习惯、食品加工人员道德风险的存在，可能导致食品安全恶性事件的发生。
        3.对关键控制点[CCP]控制不严，如关键控制点[CCP]人员的食品安全意识不够强，有毒有 害物质控制不严格，选择原辅料供方的随意性大或过多考虑价格因素，而对食品的安全性重视不够。
        4.设施设备陈旧，生产环境有卫生隐患，舍不得或无力投资改造，大部分工序 依靠手工操作。
        5.实施文件化管理的意识淡薄，体系文件未培训宣贯到位 ，有按习惯运作、应付检查的思想。对生产的计划性重视不够。
        6.对各类 杂质的控制能力差，顾客投诉多，是产品质量的突出问题。

       可以采取的对策如下：
        对策一：最高管理者加强质量意识，转变观念，适 当引进、培养人才，建立激励机制。
        对策二：加强组织文化建设，开展员 工培训，实行人性化管理，把好招聘关。加强日常生产中的观察与个人物品的限制，严格管理有毒有害物质。
        对策三：制定严格的关键控制点[CCP]人员的素质要求与风险控制要求，制定有毒有 害物质管理制度并严格执行、加强检查，制定并严格执行对原辅料供方的选择。评价和监控程序。
        对策四：加强监管，促进企业自觉遵守法律法规，提高管理者的思想意识，懂 得不这样做的危害，懂得提高质量的根本方法是技术进步，而不是增加人员。改善厂房条件（符合标准的科学合理的布局，合乎卫生 要求的室内设施，如温度、通风、地面们窗等），使用先进的生产设备取代落后的人工操作，这是提高生产效率、产品质量的最有效 方法。
        对策五：减少管理的随意性，提高管理人员的策划意识和规范意识 ，自觉运用过程方法和PDCA方法。进行文件的可操作性评价，管理者以身作则，检查考核，科学安排生产计划。
        对策六：以符合要求的设施设备、工作环境为基础，严格食品原辅料的控制、 食品接触面的控制、生产设施设备的维护保养、生产环境的维护。

 食品 制造业既是一个朝阳产业，但目前又是一个微利行业，对于中小型食品生产企业尤其如此。这种情况，使得提高产品的安全性与 降低生产成本之间的矛盾更加突出。因此，在两者之间找到平衡点，建立适合中国国情的。有利于中小型食品生产企业生存发展 的食品安全管理体系，显得尤为迫切。