中国进出口商品检验总公司HACCP(CCIC—HACCP)协调中心的徐岗副主任说，HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述7个原理为基础：进行危害分析；确定关键控制点；设定关键限值；建立监控程序；建立纠正措施程序；建立验证程序；建立文件和记录保持程序。这7项原理在1971年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定，近30年来，HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。徐先生说，HACCP的基本概念是：食品工业的食品链(自原料生长、运输、加工、包装、储存至运输)及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素，应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，以消除危害或将危害降至可接受水平(各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化)。HACCP体系要求是：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证其有效性，采取必要的纠正措施，并提供策划、验证和实施控制的记录证据。HACCP计划应随着食品链的变化而变化并不断改进。美国FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划。
徐副主任强调，食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品作出相应的规定，如美国食品与药物管理局(FDA)针对水产品制定的HACCP123法规；美国农业部所属的食品安全检验署(FSIS)为禽肉制定的法规，欧盟的各种指令等。因此，食品企业在建立HACCP体系时，还必须遵守相适用的法规。欧、美主要适用的法律法规，垂直性法规有欧盟的93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美国的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法规有食品法典委员会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997修订版、欧盟理事会决议93／43／EEC、美国GMP21、CFRPART110等。建立HACCP体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的过程，况且，不仅不同国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对HACCP原理的应用也各有所侧重，到目前为止，除了CAC1997年修订的《HACCP体系应用指南》，HACCP体系尚未有正式的国际标准。
徐副主任告知，联合国粮农组织(FAO)制定的《HAC睠P体系审核指南》规定：审核可以是政府行为，既为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。