一、前言
HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。
它是从食品安全卫生保障角度提出来的，它应用于食品从原料采购、生产加工、贮存、交付、消费等整个过程中危害的识别、评估和控制。
HACCP是致力于预防和控制三类食品安全性危害：生物危害、化学危害和物理危害，它侧重于食品的安全性而不是食品的质量，它可视为质量管理体系（ISO9000）的补充形式。HACCP的目标是确保有效的卫生环境，卫生设施、卫生规则及其他卫生操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并为食品企业是否遵守安全卫生操作规程提供证据。
HACCP是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的基础上，它不是一个独立的体系。HACCP在国际上被公认为控制食品安全卫生的最有效的体系，并获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认同和推荐，在美国它是联邦政府进行食品检查的依据。
二、HACCP体系的应用
1、产品说明：
本公司生产产品主要是鲮鱼罐头，原料主要由鲮鱼、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用盐、香辛料、味精组成，鲮鱼罐头是将鲜鲮鱼劏、洗、盐淹、油炸、调味、装罐、高温杀菌等严格的加工处理成的马口铁易拉罐装即食性罐头产品，它属于常温下贮存的大众化一般消费品。
2、危害分析：
本公司依据CAC制定的《HACCP体系及其应用准则》中的HACCP应用的逻辑顺序，同时结合以往的生产经验和在大量的理化、微生物检测试验的基础上，对从材料验收到交付使用等各加工环节中的生物的、化学的、物理的潜在危害进行了分析和识别，并利用“失效模式及后果分析方法”对潜在危害的显著性进行了分析判断，主要是针对潜在危害“发生的严重程度、出现的频率、被发现的可能性”三个方面进行分析确定的，并将分析结果记录在“HACCP危害分析表”中。
3、关键控制点确定：
本公司针对已确定的生物的、化学的、物理的显著危害采用“CCP判断树”进行分析和判断，确定原辅料验收、抽真空度密封、杀菌冷却、金属检测为关键控制点，并将分析结果记录在“HACCP计划表”中。
4、关键限值确定：
4.1 原材料验收（CCP）
4.1.1 鲮鱼验收的CL为：原料来自合格的供应商，养殖中不使用禁用药品，经许可的药品要按标明的方法使用，而且每批鲮鱼的新鲜度符合验收要求，是依据欧盟、美国、日本、韩国对水产品质量控制要求来制定的。
4.1.2 豆豉的CL为：砷(以砷计)毫克/公斤≤0.5, 铅(以铅计)毫克/公斤≤1.0,是依据SB82-80的要求来制定的。
4.1.3 大豆油的CL为：酸价(mgKOH/g) ≤1.00,是依据GB1535-86的要求来制定的；过氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依据GB7653-87的要求来制定的。
2.1.4 盐的CL为：铅（以Pb计）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As计)毫克/公斤≤0.5,是依据GB5461-2000的要求来制定的；
2.1.5 白砂糖的CL为：铅（以Pb计）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As计)毫克/公斤≤0.5,铜(以Cu计)毫克/公斤≤2.0,是依据GB317-1998的要求来制定的。
4.2 抽真空度密封
此控制点的CL为：迭接率≥45%，紧密度≥25%；密封后，罐头真空度≥0.02MPa。这些CL的制定是参考《罐头工业手册》、《罐容器密封工艺技术》、《罐头工业实罐生产技术知识》等相关资料，及长期的生产实践经验和检验结果来确定的。在此关键限值内进行抽真空密封，可确保罐头的密封质量，确保食品安全。
4.3 杀菌冷却
此控制点的CL为：恒温温度≥118℃，恒温时间≥60min，是由中国食品发酵工业研究所对我公司现用的杀菌规程校正确认的，并出具使用证明书，确保杀菌强度，确保食品安全可靠。
4.4 金属检测
此控制点CL为：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依据其对人体危害情况分析及金属检测机的灵敏度确定的。
以上确定的关键限值全部都记录在“HACCP计划表”中。
5、CCP的监控和纠正措施及验证程序
5.1、CCP的监控：
HACCP小组依据HACCP七大原理中监控的要求对关键控制点制定了相应的监控要求，并记录在“HACCP计划表”中，如：监控方法一般采用观察、询问、查看记录、物理测量、检测细菌总数和抽样检测的方法进行。
A、原材料验收采用查看供方提供的供方或官方的检验报告记录进行监控。
B、抽真空密封采用目测和解剖测量的方法对密封结构进行监控。用真空检测器直接测量密封后的罐头真空度。
C、杀菌冷却采用人工记录和自动记录仪并用的方法，对杀菌温度和时间进行监控记录，用比色法测量冷却水的余氯含量。
D、金属检测通过金属探测仪对铁质和非铁质金属碎片进行监控。
5.2、偏离CL的纠正措施：
HACCP计划表中的纠正措施是依据HACCP七大原理中纠正措施的要求及相关食品法规的要求制定的。
A、对于原材料验收偏离CL：采取拒收的纠正措施。
B、抽真空密封偏离CL：立即停机维修或调整，对此期间生产的产品进行隔离，以及产品评估转移。
C、杀菌冷却偏离CL：
a、检查杀菌记录，如发现杀菌时间或温度尚未达到热力杀菌工艺工程的要求时，则必须将所涉及的罐头进行全面再杀菌，并保存再杀菌的记录或产品隔离评估，视严重程度作产品销毁的处理。
b、在杀菌恒温阶段，如人工记录杀菌时间已到，而自动记录时间未到，应延长杀菌时间，使自动记录时间达到要求。如发现自动温度记录仪发生偏差，应按自动记录仪测出温度的下跌时间，延长恒温杀菌时间。
D、金属检测偏离CL：采取回收产品及重过金属检测仪的措施。
5.3、CCP的验证：
HACCP计划表中的验证方法是依据HACCP七大原理中验证的要求制定的，主要是通过审核记录、抽样检测、仪器校准等方法进行验证的。
综上所述，本公司依据《HACCP体系及其应用准则》和《食品卫生通则》及中国相关食品法规要求（《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《出口罐头生产企业注册卫生规范》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》），来制定了HACCP体系文件，包括：HACCP手册、HACCP计划及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），对鱼罐头产品潜在的生物、化学、物理危害进行有效地预防和控制！
此致
HACCP小组成员签名：
审 批：
日 期：