面粉是人们的重要食品原料，在面粉厂中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的面粉产品，同时减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失。建立HACCP管理体系需要作好前期工作，包括推行基础管理体系，成立工作组，依据相关法规建立标准作业程序(SS0P)，制定面粉厂的管理目标和管理承诺，对员工进行教育和培训，制定HACCP计划，对面粉厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性。并在此基础上应用HACCP的七项管理原则。
1.面粉厂的危害分析
面粉厂的生产工艺流程包括原料采购、运输、接收、储存、原料筛选、磁选、去石、表面处理、调质、配麦、研磨、筛理、清粉、混粉、配粉、面粉杀虫、营养强化、修饰、面粉散存、计量包装、成品储存、产品发放等。发生的各种危害及场所或原因可能有:
1.1物理危害
小麦或产品中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其它有害异物。原料在厂外收获、加工、运输、转运中混人金属、石块及其它异物;原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混人的杂质去除;小麦在加工工程中再次混人物理性杂质，如投料过程中混人，在清理、研磨、筛理、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混人或设备在检修中由于操作人员管理不善而将螺钉等杂物混人。
1.2化学危害
小麦中农药残留超标，如六六六、多氯联苯等;重金属含量超标等;微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素;产品中酸价高;增白剂、抗氧化剂含量超标等，面粉受其它化学品污染等。
农药残留发生于田间的过度使用和不当使用，这些残留药物进人面粉产品中对人有严重影响。这在面粉厂内通常难于处理;某些重金属等的超标主要是在田间受土壤和水环境的污染;小麦中微生物毒素存在的原因也主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。对于小麦中的化学危害一方面可能来源于原料，另一方面也可能产生于加工过程操作不当，如包装容器受污染等。
1.3生物危害
小麦或面粉产品受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒杆菌、寄生虫、昆虫污染等。小麦中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。
上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此，必须严格控制这些危害的发生。
2确定面粉生产中的关键控制点
所谓关键控制点是指面粉加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或减低面粉产品中的安全危害至可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对面粉产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这一点、步骤或程序就是关键控制点。据此原理可确定面粉厂的关键控制点。
2.1关键控制点1原料的接收
原料接收是关键控制点，因为发生较严重的化学和生物危害的原料如果未经控制而人厂，后续的加工环节可能无法再消除或降低这些危害。而控制原料接收点的安全风险，首先要制订工厂的原料接收标准，这些标准中的项目及指标值应不低于国家标准的规定，如国家对小麦的卫生指标的规定；第二要建立标准接收检验程序，程序中要对包括运输工具、方式、抽样方法、检验结果的处理、留样制度等作出详细规定;第三要有合格的、负责任的检验、接收人员。当小麦中卫生指标超标时，应拒收。对于转基因小麦必须要有标识，要在接收、储存、加工、运输、包装过程中单独处理，对产品和副产品都要明确标识，并具有可追溯性。
2.2关键控制点2原料储存
原料的正确储存非常重要。首先各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混;第二要控温控湿，防止发霉变质;第三要防止虫害鼠害和鸟害。如果这些危害一旦发生，后续工段将很难消除。
2.3关键控制点3原料与中间品的运输
原料和中间品的厂内运输涉及许多设备。运输中发生的危害主要是交叉污染，特别是微生物、蜡类等害虫的污染。因此，建立对运输环节的有效控制程序并切实执行这些程序是非常必要的。
2.4关键控制点4原料的清理
原料的清理主要是去除物理危害，如清理筛主要去除大杂、轻杂和部分小杂。磁选机主要去除磁性杂质，表面处理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理设备不能有效发挥作用，将造成对设备以及人身和消费者的伤害。
2.5关键控制点5面粉杀虫
杀虫机的功效是要杀死面粉中的全部虫卵，若设备不能发挥应有的功效，则无后续工段完成这一任务。
2.6关键控制点6营养强化
面粉的营养强化中会加人营养性添加剂。但部分添加剂如微量元素在计量不准、混合不匀时，会对消费者的健康造成危害。必须加以控制。
2.7关键控制点7——修饰
面粉在修饰改性过程中会使用添加剂，部分添加剂处理不当会造成对面粉安全性的危害。
2.8关键控制点8——成品储存
面粉产品的储存也是关键控制点，由于储存不当而造成产品发生霉变、污染、受热均会造成面粉的安全性间题。
2.9关键控制点9——计量包装
包装过程由于包装器材的安全卫生情况和标识正确与否而成为关键控制点。
2.10关键控制点10——成品发放
成品的发放运输有散装和包装两种形式。对于散装产品，必须使用清洁的专用散装车，避免通过运输工具使产品受到有害物质的污染，同时用户的箭鉴培收下且椒必须清洁。对于包装产品而言，也必须使用清洁的运输工具，防雨防污。
2.11关键控制点11——产品检验
产品检验结果是判别产品合格、安全的依据，如果检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。所以，必须时产晶粉脸环节拼行右效的控制。
3 制订关键点的控制限
3.1原料接收点控制限
首先制定企业的小麦卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上的相关规定、标准制定。企业所定卫生指标通常应高于国家标准的规的小麦应坚决拒收。应注意农药残留量的控制。
3.2制订企业的产品卫生标准
该标准应根据国家面粉卫生标准及国际上的相关规定、标准制定。企业所定卫生指标通常应高于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定。不合格的产品不能出厂。
3.3小麦储存条件控制
如储存的温度，时间，安全水分，微生物、害虫增加检出数限制等。
3.4清理设备的除杂效率指标
除铁效率(去除铁杂质量占原料中铁杂含量的百分比)应大于或等于99.5%，其它杂质去除率也应达99.5%以上。
3.5 原料与中间品运输的控制限
输送过程发生有害物质交叉污染的事件不能出现。
3.6面粉杀虫的控制限
经杀虫机杀虫后虫卵应全部杀死。
3.7营养强化控制限
面粉的营养强化剂特别是微量元素添加量误差应小于设定添加量的±0.5%，混合均匀度的变异系数小于5%。
3.8面粉修饰控制要求
面粉在修饰改性过程中使用添加剂如氧化剂、漂白剂，必须符合国家食品卫生标准，如过氧化苯甲酞添加量不得超过0.06g/kg。
3.9成品储存的控制要求
面粉产品的储存过程中不得出现发热、被昆虫、微生物、化学品等污染，不能发生霉变等安全性间题。
3.10计量包装的控制
要保持包装器材的安全卫生符合标准和标识正确。
3.11成品发放的控制限
在散装产品和包装成品发放过程中不得发生产品受污染等情况。
3.12产品检验的控制
要有合格的能胜任检验工作的人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果的正确性和精确性。
3.13厂房仓房等建筑设施的控制要求
外部特性、料仓、建筑外表、内部、光照、通风，房物排放和储存设施应正确地设计、建造和维护，将环境风险、昆虫的侵袭和交叉污染减小到最低水平。建筑设施不应靠近任何环境污染源，如无未防护的门、窗;屋顶、墙和基础应进行维护，防止开裂;窗户应关闭或装有闭合严密的纱窗;门应闭合严密
4 建立关键控制点的监测程序
4.1料榕收点嚓测程序
a.对进厂的每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，安全性检验合格的原料，方能接收。同时对全部检验结果进行统计分析，找出相应的统计规律，以便对原料的整体供应质量进行掌棍；b.通过对检验结果分析，可以对合格供方作出调整或选择，也可对供方提出相应的质量控制要求；对送货的货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运小麦的安全卫生要求。如是否在装运前进行过清扫;厢体是否有破漏，是否处于良好状态;是否有运送过“禁运原料或物品”；d.要求送货司机要对车况作出保证申明，并签字；e.应对卸货过程进行监控，防止违规操作。要保证所卸原料被运放到正确的位置;f对于散装原料的接收或包装原料拆包接收的接收下料斗和提升机处进行检查，看是否有交叉污染发生。要及时执行必要的清扫或清理程序。
4.2原料储存点监测程序
a.检查原料是否按规划合理堆放和正确标识;b.检查原料帐面库存量与实际库存量的是否一致;c定期检查储存物料堆内的温度值，看是否有发热现象，特别是对于立筒仓储存的原料;d.定期检查库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动;e.检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生。
4.3清理设备效率监控程序
a.应定期取样检查清理设备的除杂效率，主要包括清理筛、磁选机、去石机的清理效率。通常每周应检查2次，并应作好记录，贵任人应签字;b.对磁选机应定期检查磁力强度，通常可每三个月测一次，并应作好记录，责任人应签字。当磁力强度低于规定值时应充磁。
4.4原料与中间品运输的监控程序
每日应检查中间输送设备，看是否有交叉污染发生，评估其危害程度，并作好记录。若发现问题应及时处理。
4.5面粉杀虫的监控程序
定期对经杀虫机杀虫后面粉进行培养实验，检查虫卵的杀死率。同时应每日检查杀虫机的工作状态是否正常，作好记录。
4.6营养强化的监控程序
a.操作人员应检查每批产品中添加的营养强化剂特别是过量有毒性的微量元素计量精度误差，看误差是否在允许误差范围之内，并认真作好记录;b.对人工计量配料的微量组分应采用二人校对签字制度，并作好记录;c.应定期进行盘存，核对实际配料量与计量器具显示配料量的差异，并记录结果;d.应定期对计量秤或配料秤进行计量精度校验，并记录结果;e.对混合机主要是定期检测混合后产品的均匀度或变异系数。通常每3个月应进行一次混合均匀度的检定。日常操作中以目测为主，每班应至少检查4次。每更换产品的第一、二批次必须进行目测检查，应认真作好检查记录;f.应定期检测排料完毕后混合机底部的残留量，并做好记录。
4.7面粉修饰监控程序
面粉修饰改性过程中的检测程序同面粉强化的检测程序，还要定期检查修饰作用是否造成对面粉品质的破坏，影响其安全性，对检查的结果和生产操作过程要作好记录。
4.8成品储存的监控程序
面粉产品的储存中应监测储存条件如温度、湿度、储罐是否有污染或副产品是否发生霉变、污染等，并作好记录。
4.9成品包装的监测程序
a.按规定程序检测包装容器的质量，并作好记录，看是否符合计量要求;b.按规定程序检查包装容器内外所附标识、说明书、标签是否与所装成品一致，并做好记录。
4.10成品发放的监测程序
a.检查成品是否按规划合理堆放和正确标识;b.检查成品帐面库存量与实际库存量的是否一致;c.定期检查储存成品堆内的温度值，看是否有发热现象;d.定期检查库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动;E.检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生;f.认真检查所发放成品与发货单标识的是否一致;g.认真检查运输工具是否满足卫生安全要求，不得装运过有毒有害物品、化学药品等。上述检查必须认真作好记录。
4.11检化验工作的监测程序
a.应定期用标准品校正化学分析的准确性;b.定期与权威实验室之间进行比对检验，以校对本地检化验的准确性，作好记录;对检化验仪器进行定期校准，同时应定期对检化验人员的操作技能进行考核。
4.12厂房仓房等建筑设施的监测程序
有关人员应每周检查厂房仓房等建筑设施，看周围是否有污染物、有毒有害物质;地面是否清洁，门窗是否有破损，是否有防鸟、鼠、防虫等设施。应认真作好这方面的记录。
5建立纠偏措施
当监测过程的结果表明与关键控制点控制限或要求有偏差时，就要采取针对性的纠偏措施。这些纠偏措施是在建立HACCP体系时系统地制定的。以下是体系中应有的部分纠偏措施。
5.1原料接收
a.如果小麦的有害微生物超标，检化验人员应作好记录并留好样品，报告相关领导。当有害微生物含量轻微超标，且工厂又有有效的杀灭设备，可以启动对该原料进行杀灭处理的程序;若有害微生物超标严重或工厂不具备灭菌条件时应坚决退货;对储存过微生物含量超标原料的仓房及设施、设备应进行清洁。b.若原料在人仓后发现有害昆虫污染超标，如蜡类含量超标，应立即退货处理或执行熏蒸杀虫程序。若原料中发现有化学污染物(检验时间可能较长)，应按合同进行退货处理。d.若原料中金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序。若原料属于季节性水分超标，应视工厂的条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。
5.2原料储存纠偏措施
a.原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正确标识；b.原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查，找出出错原由并加以记录；C.储存物料堆内的温度高于预定温度时应通风降温或倒仓；d.当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动时，应执行房屋修缮，清除鸟害、鼠害程序以及化学熏蒸程序;e.当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料的程序。
5.3原料清理纠偏措施
a.当清理设备的除杂效率不能满足要求时应执行相应调整程序，如调整筛选设备的筛孔尺寸、去石机的筛板角度或对磁铁充磁。b.对于未达到清理要求的原料应进行返工处理。
5，4原料与中间品运输的纠偏措施
若厂内输送过程有交叉污染发生时，查清原因进行处理。如果斗提机底部残留料多时应改进斗提机的结构;刮板机发生交叉污染时要改进其结构;设备要密封、下雨时要遮盖;当发生严重昆虫污染时要整体熏蒸等。
5.5面粉杀虫的纠偏措施
杀虫机对虫卵的杀死率达不到要求时要调大撞击转子转速或更换新的设备，并对调整或更换后的设备的性能进行鉴定，在确认其功效达到要求后正式生产。对所有的调整、检定要作好记录。
5.6营养强化的纠偏措施
a.微量营养添加剂误差超标时要调整微量配料秤的配料控制参数，如大、小给料时间，空中落料量设定，校正配料秤传感器，或改用手工计量加料等，直至满足配料精度要求。对调整的过程、结果要有记录，责任人签字和负责人审核签字。对配料错误的料批执行单独处理程序。b.若混合机混合均匀度不能满足要求时，通过对混合机混合性能测定，确定混合机的最佳混合时间及作业方法，对混合机的操作参数进行调整，或对混合机的螺带、桨叶、转子与机壳底部间隙进行调整;调整或维修混合机排料门使其密封严密.不漏料现象，并对调整结果做好记录;对混合变异系数超标的产品进行返工处理。
5.7面粉修饰的纠偏措施
面粉修饰改性过程中的纠偏措施基本同面粉强化的纠偏措施。而当面粉修饰对面粉品质造成安全性影响时，应调整作业参数或程序或更换修饰剂，并对纠正的程序与结果进行验证，同时要作好记录。
5.8成品包装的纠偏措施
a.包装容器或袋的质量不符合要求时，应更换;打包秤的计量精度不符合要求时应校准或维修，直至满足要求。b.包装容器内所附标识、说明书、标签与所装成品不一致时，更换包装说明，标签等，并做好记录。G对不合格品进行返工处理。
5.9成品发放的纠偏措施
a.发放的成品与发货单标识不一致时，追回发放产品.认真执行发放产品的核对制度;b.成品帐面库存量与实际库存量不一致时，改进成品发放的日核对程序，完善进出货物的记录签字制度;c.成品储存期有发热、霉变现象时，检查面粉成品水分是否超标，若超标，应予以干燥冷却;检查堆放的垛是否太大，可以改进堆跺，加强通风；当库房漏雨时应及时修缮。对发热霉变面粉进行单独处理;d.在储存发放中受到污染或交叉污染，对运输工具每次装运成品前进行清洁处理;不得使用装运过有毒有害物品、化学药品的运输车等;保持储存场所清洁，各种产品单独堆放；e.对上述纠偏过程必须认真作好记录。
5.10检化验工作的纠偏措施
某些项目检化验结果不准确时，应定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本地检化验的准确性;b.对检化验仪器进行定期校准，同时应定期对检化验人员的操作技能进行考核，直至满足要求为止;对纠偏过程与结果作好记录。
5.11厂房仓房等建筑设施的纠偏措施
小麦、面粉在厂、仓房内外受到污染、虫害、鼠害等，有关人员应执行对厂房仓房等建筑设施的清洁程序和修缮维护程序，如清理污染物、地面，维修破损门窗并保持密闭，采取防鸟、鼠、防虫等设施，应认真作好这方面的记录。对受污染的小麦、面粉产品单独进行处理。
b建立记录和文件保存制度
文件和记录的保存是HACCP的重要组成部分。系统的记录保持始于HACCP计划的制定，继续于HACCP体系的建立和对于关键控制点及其控制限的监控与纠偏行动。另外，记录和文件管理对于验证和审核HACCP体系的运行是否符合HACCP计划，是否有效运行都是至关重要的。HACCP的记录主要包括如下内容:
a.风险分析文件，包括确定风险和控制措施的依据。
b. HACCP计划，包括:HACCP工作组及其职责分配表;面粉产品描述、用途、适用对象;验证的流程图。
HACCP计划表应包括以下信息：确定UP的过程；关切的危害;关键控制限;监控;纠正措施;验证程序与表格;记录保持程序。
C.支持文件，如有效记录，包括供货商的证明书，储存记录，清理记录，杀虫纪录、营养强化记录，验证记录，每周检查记录等。
d.在HACCP计划的实施中产生的记录。所有的记录都要有记录人签字和审核人签字，并要有时间记录。
7建立验证/审核程序
验证是指确认HACCP计划是否有效以及体系是否按计划运行的活动。
一个有效的HACCP体系很少需要什么最终产品的检验，因为在程序中先行建立了充分有效的预防措施。因此，面粉厂不应依赖最终的产品检验，而应依赖于对HACCP计划的经常的评审，验证HACCP计划被很好地执行，依赖于对UP的监控和纠正活动记录的评审。需要在每一CCP的HACCP计划中考虑的验证内容主要有:
a.验证检查和审核的频率以及由谁进行审核。审核可以由内部生产线监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行。
b.进行验证的人员不应是做各种记录的人员，而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或是公司的负责任的官员。验证CCP及其控制限处于控制之下和监控设备得到校准和正确使用的程序。验证的特殊项目包括:
①从监控记录评审看是否符合控制限，例如铁杂去除率是否达到要求;
②在CCP进行取样的有效性，例如在原料接收点的取样方法是否符合相关标准;
③温度和时间测量仪的准确性;
④控制限与工厂的记录是否一致;
⑤关键控制限对危害是否恰当，如氧化剂的添加限量是否恰当；
⑥纠正措施是否正确;
⑦记录是否保持，完整和标明日期;
⑧记录是否经批准和标明日期。
d.取样和试验来验证CCP和控制限的安全性。实验可能是生物的、化学的或物理的。
e.当列入HACCP计划中的用于验证特殊CCP及其控制限的特殊验证程序。
在制定具体的HACCP计划时，可以按照特定的产品生产步骤来制定，以方便使用。
