2.4 制定HACCP控制表，确定HACCP系统档案记录及验证
HACCP控制表是一个格式化的控制表,它分为关键控制点(CCP)、显著危害、关键控制限度、监控措施、纠偏措施等项目。其中CCP在HACC原理1、原理2指导下得出,关键控制限度在原理3指导下得出,监控、纠偏措施在原理4、原理5指导下得出[6]。
表中关键控指标及措施卫生条件和规范：
2.4.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全：水质符合生活饮用水标准；有效氯浓度（5~10）*10-6；
2.4.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度：符合卫生要求；
2.4.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和成品的交叉污染；
2.4.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；
2.4.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；
2.4.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；
2.4.7 员工个人卫生的控制：建立生产人员健康档案，每年至少进行一次由防疫部门组织的健康检查，必须健康检查合格后方可进行工作。有必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不许上岗。；
2.4.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫[7]。
2.5 HACCP系统档案记录及评估
HACCP系统的档案记录包括原料的验收、清洗、榨汁、发酵、倒酒、澄清、巴氏杀菌等关键工序记录；CCP 出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录；车间设备器具消毒清洁的频率、过程、所用时间和当事人,蚊蝇虫鼠的防治,生产工人的卫生状况等一般卫生管理记录。HACCP记录至少保留3年 ,许多档案可通过磁盘保存,由资料室统一保管。苹果酒生产过程中的HACCP系统档案记录见表2。为确保HACCP系统正常运转,CCP处于控制之内,要定期对HACCP系统进行评估。评估内容包括:每h 由车间检验员负责CCP的抽查验证并做记录；每2h由品控部抽取成品样做理化及微生物检验；设备容器消毒后每班要进行设备表面微生物数量检验；每周品控部门要检查HACCP文件记录；每3个月要对设备上的仪表校正1次；每3个月由HACCP小组对HACCP系统的档案记录进行回顾以确认系统处于正常运转中,并写出审查报告。若一段时间反复出现类似的失控事故,HACCP小组需要重新审查制订的关键控制限度和监控措施是否恰当,并责成相关部门予以修正 [8]。
3 结论
HACCP质量控制体系提供了一种系统、科学结构严谨、适应性强的生物、化学和物理性危害食品的手段。它的实施需要全员参与，必须定期对质量管理人员进行有关HACCP的专门培训，并对全体员工进行普及培训，以提高全员对HACCP 的认识，保证HACCP的顺利实施。如果企业同时配套执行GMP、SSOP、ISO9000等质量管理体系，则可确保HACCP体系深入持久的运行，从而使产品得到优良的品质保证。
通过运用HACCP的基本原理对苹果酒酿造过程中潜在的危险因素进行分析，确定苹果酒生产工艺中的关键控制点及保证关键控制点的临界值和监控措施，并制定HACCP控制表，可确保苹果酒生产过程中的质量和安全性。HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于苹果酒生产企业中，将有益于苹果酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高我国苹果酒在国内外市场的竞争力。因此，HACCP体系的应用对苹果酒行业的发展壮大具有重要意义。