武昌鱼，学名团头鲂(Megalobrama amblycephala)，原产于湖北鄂州梁子湖[1]。其味鲜美，肉质细嫩，营养丰富，是淡水鱼中的名优品种。豆豉武昌鱼、清蒸武昌鱼、风干武昌鱼、卤鲜武昌鱼等软罐头食品因其方便、卫生、无须冷藏等特点，近几年来湖北地区迅速发展起来的淡水鱼深加工产品，能够畅销全国各地，被众多消费者青睐。
HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critcal Control point)的简称，是使食品加工企业从以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在危害的预防性方法[2]。团头鲂具有淡水鱼水份含量高，体内酶的活性比较旺盛的特点，易于腐败变质。为了使产品安全卫生质量得到有效控制，在武昌鱼深加工过程中应用HACCP方法是十分必要的。
一、材料与方法
1、样品来源：半成品与成品豆豉武昌鱼均来自鄂州市梁子岛水特产工贸有限公司。
2、主要仪器
水浴恒温培养箱；电热干燥箱；超净工作台；高压杀菌锅；恒温水浴锅；
3、培养基
4、空气中微生物总数测定（用空气沉降法[3]）
取装有普通培养琼脂的平皿5个，暴露在每个车间的5个不同位置的空气中，10分钟后盖上平皿，置36℃恒温培养箱培养48小时后根据每平皿的菌落数进行计算。
5、台面、手套等食品接触面的菌落总数测定（用表面涂布法[4]）
取2.5×2cm无菌滤纸片5片，用无菌生理盐水浸湿后，分别贴于被检物体的不同部位，持续1分钟后取下放入盛有25ml无菌生理盐水的带玻璃珠的三角烧瓶中，强力振荡形成均液后按GB4789.2进行菌落总数测定
6、原料、半成品、成品细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定
菌落总数测定按GB4789.2进行，大肠菌群检测按GB/T4789.34进行，致病菌测定主要检测沙门氏菌，按GB/T478.4进行。
7、PH值测定：按GB/T10786《罐头食品的pH测定》进行
8、保温试验
取包装好的软罐头成品作为检验样品，置36℃下保温10天，观察保存期内软罐头有无胀袋，内容物有无泄露。
二、HACCP研究方法
1、对武昌鱼加工进行危害分析
危害分析是指危害成份的危害程度分析，及加工过程中从原料到成品可能被污染或加重危害成份的分析。
豆豉武昌鱼的加工工艺流程如下：
原料鱼验收 预处理 调味、油炸 封口 杀菌 包装
表1 武昌鱼加工中危害评估
|
工 序 |
主要潜在危害 |
潜在的食品危害是否显著 |
预防措施 |
是否CCP |
|
原料鱼验收 |
药残、农残 |
是 |
|
是 |
|
剖杀、三去、洗涤 |
微生物 |
是 |
控制加工时间、温度 |
否 |
|
油炸、调味 |
微生物 |
否 |
|
否 |
|
真空封口 |
微生物 |
是 |
控制加工时间、温度 |
否 |
|
杀菌 |
微生物 |
是 |
|
是 |
|
包装 |
低品质 |
否 |
|
否 |
2、确立关键控制点（CCP）
关键控制点是指食品加工过程中的任何环节，其失控会使产品质量对食用者造成不可接受的危害。因此，确定武昌鱼加工过各中的关键控制点如下：原、辅料验收，杀菌。
3、制订关键限值
关键限值是指保证关键控制点能有效控制而规定的指标最高允许值，我们根据有关规定制订关键限值如下：
⑴原料鱼验收：原料限收经过普查无污染的区域（如梁子湖区）农户养殖的原料鱼。
⑵杀菌：杀菌温度115℃，时间 50分钟，反压为0.2Mpa 。
4、监控方法
为了确保CCP得到有效控制，我们采取了如下监控方法：
⑴每年对原料生产区域进行普查，确定当年适合加工的原料来源区域；每天收购原料鱼时由验收员详细记载原料产地和原料养殖者身份资料，并作出记录。
⑵监控杀菌时压力、温度和时间情况，并做详细记录。
5、对CCP出现偏差时采取的纠偏措施
⑴拒收：在投产前，发现原料不符合所规定的收购区域等异常情况，应拒收，停止加工。
⑵纠偏：在CCP出现偏差时，能重新处理排除危害的。例如杀菌过程中发现时间或温度偏差时，可根据杀菌F值的要求及时调整温度和时间，重新杀菌。
⑶隔离：在CCP出现偏差，未找到原因和纠正前，对成品进行隔离评估，找到原因，加以纠正。
三、实施HACCP管理对工艺过程产品安全卫生质量的影响
为了研究HACCP控制的有效性，我们对鄂州市梁子岛水特产工贸有限公司在实施HACCP管理后生产各环节进行了微生物分析，结果如下：
1、各生产车间微生物污染情况分析，见表2，表3
表2 生产前各车间的细菌总数（cfu/cm2）
|
工序
项目 |
原 料 鱼 处理车间 |
油炸 车间 |
装袋及真空 封口车间 |
杀菌 车间 |
包装 车间 |
|
空气 |
2 |
3 |
1 |
2 |
1 |
|
台面 |
7 |
6 |
4 |
— |
2 |
|
手套 |
— |
— |
0 |
— |
— |
表3 生产结束消毒前各车间的细菌总数（cfu/cm2）
|
工序
项目 |
原 料 鱼 处理车间 |
油炸 车间 |
装袋及真空 封 口 车 间 |
杀菌 车间 |
包装 车间 |
|
空气 |
18 |
23 |
15 |
6 |
4 |
|
台面 |
97 |
31 |
28 |
— |
7 |
|
手套 |
— |
— |
32 |
— |
— |
2、 豆豉武昌鱼在生产过程中的微生物消长情况，见表4
表4在生产过程各工序原料、半成品及成品微生物生长情况
|
工序 项目 |
原料鱼 |
三 去 清洗后 |
油炸后 |
装袋及真空封口 |
杀菌后 |
包装 |
|
细菌总数,cfu/g |
1.1×104 |
2.6×105 |
9.8×102 |
1.6×103 |
45 |
50 |
|
大肠菌群,MPN/100g |
30 |
90 |
<30 |
<30 |
<30 |
<30 |
|
致病菌 |
未检出 |
未检出 |
未检出 |
未检出 |
未检出 |
未检出 |
3、 豆豉武昌鱼在经过保温试验后微生物及PH值的变化，见表5
表5 豆豉武昌鱼保温试验后微生物及PH值变化
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生产日期 |
细菌总数(cfu/g) |
大肠菌群(MPN/100g) |
PH值 |
|||
|
对照组 |
保温试验组 |
对照组 |
保温试验组 |
对照组 |
保温试验组 |
|
|
2月11日 |
25 |
45 |
<30 |
<30 |
7.0 |
7.0 |
|
3月24日 |
55 |
35 |
<30 |
<30 |
6.9 |
7.0 |
|
4月7日 |
20 |
60 |
<30 |
<30 |
6.9 |
6.9 |
四、分析与讨论
1、从原料到成品的生产过程中，严禁使用违反食品安全卫生质量要求的添加物的使用，不可能产生药残、农残的污染。故没有进行相关检测。
2、公司形成了比较完善的质量管理体系，加工设备、器具、场地等每单位时间生产结束和开工前，均能按要求及时清洗消毒。因此表2所示生产前车间空气中及食品结束面细菌总数较低，而由表3 可见，生产过程中车间空气中及食品接触面细菌总数有所增高，且原料处理车间、装袋及真空封口车间及油炸车间食品接触面细菌总数较高，说明这些工序过程中，存在微生物二次污染的可能性。
3、原料鱼经过剖杀、三去、漂洗后，微生物含量呈明显增加趋；经过油炸工序，对微生物有较大的抑制作用，在装袋和真空封口过程中，细菌数又有了一定程度的增加，杀菌后，产品的细菌基本被杀灭，在包装过程中无微生物增加的迹象（见表4）。因此确定杀菌为关键控制点符合HACCP原理。
4、随机抽样进行产品保温试验，经过36℃下保温10天的产品，PH值维持不变，微生物也没有增殖（见表5），能较好地保持商业无菌状态。可以判定关键限值能有效控制产品符合软罐头食品的安全卫生质量要求。
综上所述，研究和应用HACCP原则，结合淡水鱼加工过程的实际加强质量控制，能有效控制食品生产过程中的潜在危害，能在生产中取得良好的效果。