HACCP体系是一个以预防食品安全问题为基础的有效的食品安全管理系统。目前HACCP体系正在我国食品行业得到广泛推广应用。然而强调“从源头抓起、针对食品供应链上各个环节全面参与和采取预防性措施”的HACCP体系的应用主要集中在食品加工及其之后的过程，却迟迟没有向食品生产的原料源头——农产品种植业领域广泛延伸．给整个食物链的安全性管理埋下了一个“源头”的隐患。为提高果蔬种植业的安全管理水平．探索出一套适合于两甜瓜种植业的HACCP体系的模式．我们特在上海金山区西甜瓜种植基地开展了HACCP体系的应用研究。
一、建立西甜瓜HACCP 计划的必备程序和基础程序
良好农业规范(GAP)和卫生标准操作程序(SSOP)足建立西甜瓜HACCP计划的必备程序。为此制定了《西甜瓜良好农业规范(GAP)》和《西甜瓜种植卫生标准操作程序(SSOP)》。此外，还制定了《进货验证规程》、《通知和召回程序》和《培训管理程序》等基础程序。
(一)《西甜瓜良好农业规范(GAP)》《西甜瓜良好农业规范(GAP)》规定的内容包括：(1)西甜瓜种植基地的灌溉水质和土壤等环境条件要求：(2)西甜瓜生产中肥料和农药使用要求；(3)危险废弃物等有害物质的控制要求；(4)搬运、包装、贮存和运输过程中的清洁要求：(5)西甜瓜种植基地／工作区内卫生和个人卫生要求；(6)大棚、施肥、滴管、压力泵、运输车辆等基础设施的检修和维护要求。
(二)《西甜瓜种植卫生标准操作程序(SSOP)》制定《西甜瓜种植卫生标准操作程序(SSOP)》的目的是为了控制西甜瓜种植、采收、分拣、包装、贮存、运输和销售过程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人员服装清洁．保持操作人员手和工具的卫生，保持贮存仓库、运输车辆和称量器具的清洁等。
二、西甜瓜HACCP 计划的建立
(一)产品描述在HACCP计划的建立过程中，详细的产品描述是十分关键的一步。通过对两甜瓜生产种植过程中原辅料、包装材料(见表1)以及西瓜、甜瓜产品的捕述(见表2)，对各因素提出相应的技术要求，分析关键点所在。
(二)识别西甜瓜产品预期用途金山区的西瓜(品种“8424”)、甜瓜(品种“蜜绿”)由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到广泛青睐．主要供应对象为饭店和市民。糖尿病患者应慎食。
(三)制定西甜瓜生产种植过程流程图西瓜、甜瓜由于具有相同的生产种植过程．因此其生产种植过程流程图相同(见图1)。
(四)西甜瓜生产种植过程危害分析根据西／甜瓜生产种植过程流程图和其生产种植过程中原辅料及包装材料描述以及产品特性描述，对西／甜瓜种植、贮存、销售过程中各步骤进行危害分析，确定西／甜瓜种植生产过程中潜在的安全危害，提出判断食品安全危害显著性的依据，并提出危害的预防控制措施(见表3)。
西甜瓜生产种植过程中生物、化学、物理危害的具体表现为：(1)生物危害：主要包括病原菌、寄生虫、害虫、杂草种子。(2)化学危害：主要包括重金属、农药残留、农膜增塑剂残留、有害化学物质、植物激素。(3)物理危害：冈素较少．只有外来杂物1种。由于篇幅所限，“基肥选择、整地、果实贮存、运输、销售”等非关键控制点的步骤的危害分析在表3中省略。
(五)确定关键控制点及采取预防措施利用国际食品法典委员会(CAC) “关键控制点判断树”。结合综合性专业知识和生产实践经验，在全面分析西甜瓜生产过程中潜在危害因素的基础上．最终确定“基地选择”、“品种选择”、“施药”、“施肥”4个关键控制点．并采取相应的预防措施。
1．基地选择(CCPl)。西甜瓜种植环境(空气、土壤、灌溉水)若受到污染，污染物质会迁移到西甜瓜苗木和果实中去，必然影响到西甜瓜果实的安全性。应选择空气质量、用水和土壤分别符合GB／T 18407．2—2001《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》的地区进行种植。如果这一步骤不控制，则西甜瓜生长过程中的其他步骤都无法控制这一危害。．因此．“基地选择”被确定为关键控制点。
2．品种选择(CCP2)。抗病性较弱的西甜瓜品种，在生长后期即需要施较多农药而增大了影响西甜瓜果实安全性的概率。应选择对果实病害具有较强抗性的西甜瓜品种．例如．西瓜应选择对西瓜炭疽病、疫病、绵腐病、白娟病等果实病害具有较强抗性的品种．
3．施药(CCP3)。在开花、结果、果实管理3个阶段所采取的施药措施。由于农药中可能含有有害化学物质而影响两甜瓜的安全性．且在西甜瓜生产的其他环节都无法控制这一危害．所以“施药”被确定为关键控制点。一个重要的预防措施就是做到科学规范、合理地使用农药。其具体原则包括：(1)掌握好西甜瓜用药的时期、次数、浓度、方法及安全间隔期。(2)单一使用农药会使病虫产生抗性，应选择化学结构、有效成分、作用机理不同的农药品种交替使用。(3)西甜瓜棚内喷药后应适当通风，待药液稍干后再保温。(4)看天气施药．一般应在无风的晴天进行。气温对药效也有一定的影响，要根据气温状况灵活用药。(5)严禁在西甜瓜生产中使用高毒、剧毒、高残留或具三致(致突变性、致畸、致癌)的农药，如甲胺磷、呋喃丹、三氯杀螨醇、杀虫脒、水胺硫磷、有机汞制剂、砒(砷)制剂、1059、1605、氧化乐果、马拉硫磷等均禁止使用。(6)优先选用生物农药及高效低毒、低残留农药，如苏云会杆菌(BT)、楝素、炯碱、阿维菌素等。
4．施肥(CCP4)。在结果期进行的施肥措施．由于化肥中可能含有的亚硝酸盐、重金属等有害化学物质，必须通过相应的预防措施米控制这一化学危害。控制措施之一就是做到安全合理用肥．应遵守的原则包括：(1)根据西甜瓜种植基地土壤肥力和两甜瓜生长发育的需肥量．准确实施配方施肥．(2)推广使用有机肥料和有机一无机复混肥料．以培肥土壤地力．改善西甜瓜品质：鼓励使用复混肥、专用肥。且必须是获得肥料登记证的产品。(3)选择施用有机肥时．应选择那些基础有害物质含量低、病菌数量少、发酵完全、充分腐熟的精制产品：提倡施用酵素菌沤制的堆肥和生物肥料．(4)禁止使用以城市生活垃圾和工业有机废弃物为原料的所谓的复合肥料。(5)涂层尿素、长效碳铵、{率制缓释肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效长远．施用这些化肥既可提高利用率，又可减少施用量，从而降低西甜瓜的硝酸盐污染。
(六)确定各关键控制点的关键限值 西甜瓜生产种植过程中各关键控制点的关键限值见表4。
(七)建立各关键控制点的监控系统 西／甜瓜HACCP计划表的建立．在列出关键控制点、显著危害、关键限值后．要确定每一关键控制点的监控系统，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控执行者．以便在西甜瓜生产种植过程中能对每一关键控制点进行有效的监督管理，详见表4。
(八)建立纠偏行动 当西甜瓜关键控制点偏离关键限值时，应采取纠偏行动．详见表4。
(九)验证 (1)HACCP体系的验证。HAC．CP小组对两甜瓜HACCP体系进行每年至少1次的验证，验证的内容包括：GAP和SSOP的实施情况，西甜瓜种植环境的适合情况．合理用药、合理用肥情况，关键控制点受控情况．最终西甜瓜产品检测结果以及记录填写情况等。(2)关键控制点监控的验证。检查西甜瓜各关键控制点的监控及相关记录是否符合HACCP计划的要求。例如．“CCP2品种选择”：通过“总经理对种子采购的供方进行确认．以及抽查供方的检疫证明和安仝声明资料是否齐全”来进行验证。
三、结论
能否抓住复杂的种植生产过程中的可控制关键环节、达到人工调控的目的，是能否实现将HACCP体系应用于西甜瓜种植生产的关键所在。西甜瓜种植生产尽管复杂难以控制．但只要对一些关键环节加以严格控制．是可以保证西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工领域应用的基本原理移植到西甜瓜等种植业农业生产环节中也是适用和有效的。