HACCP是危害分析关键控制点的简称，作为保证食品安全的预防性技术管理系统，由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成。HACCP系统是20世纪60年代初，由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立，是一种以良好生产规范（GMP）和卫生标操作程序（SSOP）为基础的食品安全质量控制系统，1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为保障食品安全最经济有效的途径。近些年来，HACCP系统在越来越多的国家尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍采用。而且，HACCP系统作为控制食源性疾患最为有效的措施，现已得到国际和国内权威机构的认可。在我国，HACCP体系在出口产品中的应用，使影响出口产品卫生安全的因素（微生物超标、农药残留、添加剂过量等）得到有效控制。
魔芋精粉生产工艺
包装材料验收
HACCP在生产加工中的应用
1．魔芋精粉生产过程危害分析和预防措施见表1。
表1 危害分析及CCP
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加工步骤 |
潜在危害 |
是否显著 |
判断依据 |
控制措施 |
是否ccp |
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原料验收 |
生物的：1）沙门氏菌 2）大肠杆菌 化学的：农药残留 物理的：无 |
是 是 |
生物：有爆发的历史 化学的：生长过程中使用农药 |
原料验收、清洗、烘干 原料验收 |
否 是 |
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初清理 |
生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：玻璃和金属 |
否 否 |
人手、工器具 通过机洗、刮皮等工序控制 |
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机器清洗 |
生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：泥沙、玻璃和金属 |
否 否 |
对机器定期清洗、消毒 后序工序可进行控制 |
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刮皮 |
生物的：致病菌污染 化学的、物理的：无 |
是 |
人手、工器具引入 |
通过OPRP控制 |
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切片 |
生物的：致病菌 化学的、物理的：无 |
是 |
切片机污染 |
通过OPRP控制 |
否 |
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一次烘干 |
生物的：致病菌 化学的：SO2 物理的：无 |
是 是 |
前段工序引入 人工加入硫磺 |
适当的温度、时间 控制SO2加入总量 |
否 是 |
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二次烘干 |
生物化学物理的：无 |
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初选片、分级选片 |
生物的：致病菌 化学的、物理的：无 |
否 |
通过OPRP控制 |
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粉碎 |
生物的、化学的：无 物理的：金属 |
是 |
设备疲劳 |
对设备定期进行维护、人工筛分 |
否 |
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分离 |
生物化学物理的：无 |
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机器筛选 |
生物的、化学的：无 物理的：金属 |
是 |
加工过程引入 |
人工筛粉 |
否 |
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人工筛选 |
生物的、化学的：无 物理的：金属碎屑 |
是 |
加工过程引入 |
人工筛粉 |
否 |
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包装材料验收 |
生物的：病原体二次污染 化学物理的：无 |
是 |
来自不明区域的包装材料 |
按照作业文件“辅料控制规程”进行验收 |
否 |
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成品包装、入库 |
生物的、化学的、物理的：无 |
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出厂检验 |
生物化学物理的：无 |
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运输 |
生物的：致病菌 化学、物理的：无 |
否 |
控制运输温度、湿度、保证运输工具的清洁、密闭。 |
2．各CCP的控制标准。
严格执行鲜魔芋原料接收标准，按照原料验收程序进行验收。严格控制所收购鲜魔芋的单个重量、外表的光滑度、表皮的受损度等指标。所收购商品芋的单个重量一般在0.5～2kg为宜。个头太小，葡甘露糖不够成熟，粘度较低；鲜芋个头过大，水分含量太高，影响精粉的产量。同时，通过农残检测严格控制农药残留和重金属项目不得超标（NY/T494-2002）。
芋片（条）从切片机出来后进入水平振动干燥机（又称硫化床）进行酶钝化和一次干燥。正常情况下供硫磺量为800～1000克／小时，原料投入量为0.5～0.65吨。定期观察一次烘干出口质量变化情况，及时调节加入硫磺量和原料投入量。在芋片进入硫化床的初级阶段里，仓里不但湿温度高，湿度也很高，酶在湿热条件下易于钝化，以破坏它的活性。此时要注意监测仪上显示硫化床上下层的温度数据，上层约为70～90℃，下层为100～125℃，温度过高，芋片就会被烤糊；温度过低，芋片易粘连。振动硫化床一般与网带式干燥机串联为成套设备，通常芋片在硫化床内经3～5分钟钝化处理和8～10分钟分段干燥即可。
3．魔芋精粉生产加中工HACCP计划见表2。
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关键控制点 |
危害 |
关键限值 |
监控 |
纠偏行动 |
验 证 |
记录保持 |
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监控对象 |
监控方法 |
监控频率 |
监控人员 |
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CCP1 原料验收 |
农药残留（详见“危害分析”农药残留限量要求） |
（详见“危害分析”农药残留限量要求） |
农药残留检测报告、原料验记记录 |
用农残检测仪进行测定 |
每批 |
质检部门、原料验收人员 |
拒收不合格原料 |
A、对《农药残留检测报告》、《原料验收记录》进行复核；B、对《纠偏行动记录》进行复核； C、对监控活动和纠偏行动进行现场观察；D、每个产季开始后对原料进行取样送云南出入境检验验疫局对农药残留和重金属含量进行检测。 |
农药残留检测报告 纠偏行动记录 |
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CCP2 一次烘干 |
SO2 |
在正常生产情况下，控制硫磺加入的总量，每小时800～1000g，原料投入量0.5～0.65吨/小 时 |
硫磺添加量 |
1、控制硫磺加入的总量 2、控制原料投入量 |
每小时一次 |
投料人员 |
定期观察一次烘干出口产品质量变化情况，及时调节加入硫磺量和原料投入量。 |
A、每年对台称、温度计进行一次检定；B、每班结束后对烘干温度、S02用量监控记录表进行复核；C、对《纠偏行动记录》进行复核； D、当质检员对一次烘干出口或对记录进行观察时，发现存在不符合HACCP计划要求的情况，就必须填写纠偏行动记录通知质检负责人对受影响批次的产品进行隔离标识，并组织受怀疑产品的评估和处理，最后的处理意见必须得到总经理批准； E、对监控活动和纠偏行动进行现场观察。 |
烘干温度、S02用量监控记录表、测量设备内校记录表、纠偏行动记录 |
表2 HACCP计划
结论
1．通过本研究, 我们认为：原料验收中农药残留、一次烘干硫磺添加量是关键控制点；
2．HACCP的实行能够在生产出现意外时，及时、准确、有程序地处理偏差情况，极大限度地降低损失；
3．HACCP 的实施，使魔芋精粉产品质量安全得到提高，同时使企业的管理水平上档次。