ＨＡＣＣＰ(ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｅｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ)即危害分析与关键控制点,是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。1993年,国际食品法典委员会推荐ＨＡＣＣＰ系统为目前保障食品卫生安全最经济有效的途径,ＨＡＣＣＰ作为食品加工生产的一种安全卫生控制体系已经得到国际社会广泛接受、认可和应用。目前,在水产品、禽肉类、罐头等许多行业,ＨＡＣＣＰ都被广泛采用。然而,在食品添加剂生产行业却遭到冷落。
鉴于复合食品添加剂使用方便、效果好、功能齐全等特点,近十几年来,在世界范围逐渐成为食品添加剂行业主流产品,国内食品添加剂行业近年也加强了对复合食品添加剂研究、开发和推广应用,并且在20世纪90年代以后迅速发展,总体上我国食品添加剂工业特别是复合食品添加剂发展时间短,基础较为薄弱。伴随复合食品添加剂越来越广泛的生产与应用,其所带来的卫生安全问题日益突出,因此,在复合食品添加剂生产企业推行ＨＡＣＣＰ系统具有重要的现实意义。根据卫生部2002年7月1日发布施行的《食品添加剂卫生管理办法》对复合食品添加剂的定义:复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。其产品以物理状态划分主要包括粉剂产品与水剂产品两大类,各类产品生产工艺流程基本相似。以下以某企业引入ＨＡＣＣＰ生产糕点上彩装用液体色香油为例,阐述ＨＡＣＣＰ在复合食品添加剂生产过程中的应用以及通过引入ＨＡＣＣＰ系统提高企业管理水平及产品卫生安全的可行性。
1 材料与方法
1.1 研究对象
某企业糕点用液体色香油复合食品添加剂生产过程
1.2 方法
参照2002年7月19日卫生部印发的《食品企业ＨＡＣＣＰ实施指南》,食品法典委员会(ＣＡＣ)1997年修订的《ＨＡＣＣＰ体系应用指南》及ＨＡＣＣＰ基本原理,对色香油生产全过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等。
2 结果与分析
2.1 生产工艺流程
原料验收→原料入库存放→称量配料→按工序投料→混合→过滤→计量包装→成品→产品入库贮存
2.2 危害分析(ＨＡ)及关键控制点(ＣＣＰ)的确定
该色香油产品基本配料为水、甘油、香精、人工合成色素、增稠剂、防腐剂等,根据生产工艺流程进行危害分析,考察各环节存在生物性、化学性、物理性危害的可能性,确定危害是否显著,决定关键控制点(见表1)。
2.3.1 原料验收
食品添加剂原料市场存在非食品级添加剂(如化工、医药用产品)冒充食品添加剂,产品包装标识不规范等卫生安全隐患,采购原料时必须向供应商索取卫生许可证和产品检验合格证,产品符合单一品种食品添加剂国家或行业标准。
2.3.2 称量、配料
食用色素、防腐剂等使用量及使用范围符合《食品添加剂使用卫生标准》(ＧＢ2760-1996)所规定的各单一品种在糕点制品中的使用要求,并且各单一品种名称必须与包装标识中所标示的相一致。
2.3.3 混合
每日生产前用90—100℃热水冲洗管道15ｍｉｎ,预防微生物、清洁剂等对产品的污染。
2.3.4 过滤
滤网过滤颗粒度>200目,技术人员每日检查滤网,确保无损坏。
2.3.5 计量包装
产品入库检验菌落总数<5ＣＦＵ/ｍｌ,大肠菌群、霉菌不得检出。罐装间按卫生要求安装足够数量杀菌紫外线灯,罐装前紫外线灯照射>30ｍｉｎ或用20%过氧乙酸熏蒸60ｍｉｎ;向供应商索取包装材料产品检验合格证,防止非食品包装材料添加剂等有毒有害物质对产品的污染;包装容器色泽正常,无异味、异嗅、异物。
3 讨论
3.1 ＨＡＣＣＰ应用于复合食品添加剂生产行业的可行性
3.1.1 ＨＡＣＣＰ与传统卫生安全监控形式比较的优越性
传统上,复合食品添加剂产品卫生安全的控制与监督侧重于针对成品的监控与检测,这种形式虽然可以直接反映产品的卫生安全状况,但是存在检测成本高、周期长,企业负担大的问题;并且由于检测结果滞后,生产过程中危害产品卫生安全的不规范行为往往不能及时纠正,不合格产品也无法得到及时处理,甚至可能因此影响下游食品产品的卫生质量,造成更大损失。ＨＡＣＣＰ的指导思想是抓住保证产品卫生质量的关键环节进行监测和控制,大大提高了卫生管理工作的针对性和时效性,做到以最少的工作量达到最佳的效果;企业采用ＨＡＣＣＰ后,可以明显节省卫生安全管理中的人力、物力、财力,最大限度地保证产品的卫生安全。
3.1.2 ＨＡＣＣＰ与其他质量控制体系比较的实用性
近年来,国内复合食品添加剂生产企业在质量控制体系方面认证较多的是ＩＳ09000体系,相对于ＩＳ09000而言,ＨＡＣＣＰ是强调食品安全的质量保证模式,其过程控制更加强化,更具有针对性;强调产品的卫生质量,有明确的监控对象,投入小,质量控制体系文件简单,并由自愿性逐渐过渡到强制性,部分复合食品添加剂生产企业已获得ＨＡＣＣＰ认证或开始制定并在企业内部试运行ＨＡＣＣＰ质量控制系统,已取得良好效果。
3.1.3 ＨＡＣＣＰ对于企业提高卫生意识与管理水平的促进作用
ＨＡＣＣＰ系统的建立取决于对生产过程的透彻分析及涉及微生物学、食品工艺学、卫生管理学等方面的研究,企业卫生管理分工细化,各岗位人员职责明确,ＨＡＣＣＰ系统建立与运作的过程有助于促使企业的卫生管理工作更深入、更有效。现阶段,国内复合食品添加剂的生产加工还是以众多的中小型企业为主,基础条件较为薄弱,为使这些自身管理水平相对较低的企业提高卫生意识与管理水平,在复合食品添加剂的生产过程中引入ＨＡＣ ＣＰ卫生安全控制体系是十分有意义的。
3.2 在复合食品添加剂生产过程中建立运行ＨＡＣＣＰ体系需注意的几个问题
3.2.1 根据ＨＡＣＣＰ的基本原理,在ＨＡＣＣＰ系统的建立与运行过程中,危害分析、关键控制点的确定、关键限值的确定为ＨＡＣＣＰ的研究阶段,是建立行之有效的ＨＡＣＣＰ系统的关键与基础;而每个关键控制点(ＣＣＰ)的监控系统、纠偏措施、验证程序、记录和文件保持系统的建立与运行则是ＨＡＣＣＰ的应用实施阶段,ＨＡＣＣＰ系统在复合食品添加剂生产过程中能否获得良好效果取决于这四个方面的有效实施。
3.2.2 实验室检测能力与水平是ＨＡＣＣＰ系统有效运行的基本保障,而目前大多数 复合食品添加剂生产企业没有建立与生产相匹配的实验室,缺乏必要的检测仪器设备及专业人员配置,对出现的污染问题没有能力分析检测,无法及时进行索源和追踪分析,直接影响ＨＡＣＣＰ系统的有效运行;同时,良好的员工素质是ＨＡＣＣＰ正确执行的保证,进行全员的卫生知识和技术培训对于确保ＨＡＣＣＰ系统的有效运行也是必要的。
3.2.3 ＨＡＣＣＰ是针对具体的产品和生产工艺的,各复合食品添加剂生产企业一般产品种类较多,针对不同复合食品添加剂产品,不同生产工艺企业应建立相应ＨＡＣＣＰ系统,生产工艺如有改变,应及时对ＨＡＣＣＰ内容作相应修改。
3.2.4 ＨＡＣＣＰ系统的有效运行必须建立在其他卫生规范和法规的基础上,在复合食品添加剂生产企业建立和运行ＨＡＣＣＰ须遵循《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂生产企业卫生规范》等的规定与要求。