1 材料与设备
1．1 主要原辅材料与质量要求
猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。
1．2主要设备
夹层锅、真空封口机、杀菌锅。
2 工艺流程
猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。
3 操作要点
3．1 预处理
用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。
3．2 氽制
将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。
3．3 酱卤
3．3．1 酱汤的制备
在洁净夹层锅中加人2／3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。
3．3．2 猪蹄酱卤
在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。
3．4 称重装袋
每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。
3．5 真空密封
真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。
3．6 杀菌
杀菌工公式：(15min-25min-15min)/121℃ 反压0.25 Mpa冷却。
3．7 恒温检验
37℃恒温7d，无胀袋，破袋者即为合格成品。
4 产品质量指标
4．1 感官指标
色泽酱红、香味浓郁，软硬适宜，弹性和适口性良好，有咬劲。
4．2 理代指标
NaCl≤3％；亚硝≤30mg/kg。
4．3 微生物指标
细菌总数(个／g)<10；大肠菌群(个／100g)<30；致病菌不得检出。
4．4 保质期
常温下6个月。
